Rezept Waldpilzterrine mit Feld-Radicchio-Salat

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Ansautierte Waldpilze und Hühnerfleischfarce in einer Terrinenform gegart mit einem Salat aus Feldsalat, Radicchio und Ofentomaten.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
8 - 12 je nach Scheibendicke
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

Für die Pilze
150 g
Pfifferlinge, geputzt grob gewürfelt
150 g
Rotkappen, geputzt grob gewürfelt
150 g
Steinpilze, geputzt grob gewürfelt
2
Schalotten (fein gewürfelt)
1 Essl.
Thymian, frisch fein geschnitten
Für die Farce
400 g
Hühnerbrustfleisch, ohne Haut
2 Essl.
Grünes Petersilienpüree
200 ml
Schlagsahne
60 ml
Portwein, weiß
1
Ei
Pfeffer a.d.Mühle
Muskatblüte, gemahlen
Für die Marinade
200 ml
kräftiger Geflügelfond
3 Essl.
Sherry-Essig
2 Essl.
Walnussöl
2 Essl.
Macadamianussöl
6 Essl.
Rapsöl, erste Pressung
2 Essl.
Holunderblütensyrup
1 Teel.
Senf, scharf (Dijon oder Löwensenf)
Für die Garnitur
150 g
1 Kopf
Radicchio Trevisano
24
Ofentomaten (Kirschtomaten)

Zubereitung

  1. 1.

    1. Die gewürfelten Pilze mit den in Würfel geschnittenen Schalotten in wenig Öl anbraten und mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen, beiseite stellen und Auskühlen lassen. Die Hühnerbrust in Würfel schneiden, salzen und pfeffern, in das Gefrierfach des Kühlschranks geben und Leicht anfrieren lassen.

  2. 2.

    2. Das angefrorenes Hühnerfleisch zusammen mit dem Ei und kalter Sahne im Küchencutter (moulinex) zu einer glatten, glänzenden Farce mixen, den Portwein untermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

  3. 3.

    3. Einen Teil der Farce mit Petersilienpüree vermischen und dann auf Backpapier in der Größe der Innenmaße der verwendeten normalen Terrinenform (incl. Deckel) dünn aufstreichen. Im Ofen bei ca. 130 °C garen, bis die Farce leicht angezogen hat und sich vom Backpapier als Ganzes lösen lässt.

  4. 4.

    4. Eine verschließbare Terrinenform (am besten mit verschraubbarem Deckel) mit Hochtemperatur-Klarsichtfolie auskleiden und mit diesem Hühnerfleisch-Petersilien-Blatt belegen.

  1. 5.

    5. Restliche Farce mit den Pilzen mischen, einfüllen und mit dem überhängenden grünen Farceblatt bedecken, Klarsichtfolie darüberklappen und die Terrine verschließen. Im Wasserbad (bei 120 °C) ca. 1 - 1 1/4 Stunden garen.

  2. 6.

    6. Feldsalat putzen, waschen und trocken schleudern. Radicchio in Streifen schneiden, waschen und trocken schleudern. Aus Geflügelfond, Senf, Essig, Salz, Pfeffer, Holunderblütensyrup und den Ölen eine Marinade herstellen. Radicchio-Streifen und Feldsalat vermengen, mit der Marinade begießen und gut durchmischen.

  3. 7.

    7. Anrichten: Salat auf einem Teller anrichten, die ausgekühlte Terrine in Scheiben schneiden. Je Teller eine Scheibe Waldpilzterrine auf das Salatbett legen und die Ofentomaten anlegen.

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Kommentare zum Rezept

Rinquinquin
wie appetitanregend !

Einfach toll - mit 2 Scheiben wäre ich schon zufrieden.

Küchengötter User
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