Bündner Fleisch
Hauchdünn geschnitten muss es sein, dann kommt der wunderbar würzige Geschmack richtig zur Geltung!
Herstellung:
Ausgangsprodukt für die würzige luftgetrocknete Schweizer Spezialität ist mageres gepökeltes Rindfleisch – etwa Teile der Keule – denn ist der Fettanteil zu hoch, lässt sich das Rindfleisch nicht trocknen. Zunächst wird das Fleisch trocken mit Salz, Salpeter, Zucker und Gewürzen eingerieben, dann in Salzlake gelegt. Anschließend bindet man es in Form (daher der Name, es wird auch Bindenfleisch genannt), bevor es in mehreren Durchgängen gepresst und getrocknet wird. Das Pressen dient übrigens nicht der Formgebung allein, dadurch wird auch die Feuchtigkeit aus der Mitte in die Randbereich gepresst und so gleichmäßig verteilt.
Das Aroma von Bündner Fleisch kann völlig unterschiedlich sein: Das liegt am Klima, denn optimale Verhältnisse für die Lufttrocknung weisen nur wenige Gebiete auf, vor allem Bergregionen sind geeignet. Durch den langsamen Trocknungsprozess verliert das Bündner Fleisch, wie alle Rohpökelwaren, viel Wasser – und daher auch an Gewicht. Daher erklärt sich auch, dass luftgetrocknete Produkte relativ teuer sind. Dafür halten sie aber auch lange – und besitzen dazu einen wundervoll würzigen Geschmack.
Einkauf, Aufbewahrung:
Bündner Fleisch erhalten Sie im Feinkostgeschäft, bei Ihrem guten Metzger oder auch abgepackt in einem gut sortierten Supermarkt. Am Stück ist es ungekühlt sehr lange haltbar.
Verwendung:
Bündner Fleisch wird hauchdünn aufgeschnitten und dann mit Brot serviert. Es schmeckt aber z. B. auch zum Spargel oder – in feine Streifen geschnitten – in der Suppe.
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