Kakao

Herkunft:

Erste Zeugnisse der Kakaozüchtung gehen auf die Olmeken zurück, ein Volk, dessen kulturelle Blütezeit etwa 1500 v. Chr. im Tiefland der mexikanischen Golfküste lag. Archäologische Funde beweisen, dass neben Mais auch die Kakaopflanze kultiviert wurde. Die Mayas haben ihr Kakaowissen dann vermutlich von den Olmeken übernommen und hinterließen etwa 1000 Jahre später Abbildungen (z. B. Wandzeichnungen), auf denen Götter mit Kakaofrüchten oder Schüsseln mit Kakaobohnen zu sehen waren. Die Azteken haben Kakao nicht nur kulinarisch genutzt, sondern auch als Zahlungsmittel und Opfergabe. Als 1519 der Spanien Hernando Cortez mit seinen Schiffen in Mexiko landete, hielt ihn Montezuma, der aztekische Herrscher, fälschlicherweise für die Wiedergeburt der aztekischen Gottheit "Quetzalcoatl" und schenkte ihm eine Kakaopflanze. Señor Cortez erkannte schnell, welchen Wert er da in Händen hielt und brachte das Genussmittel schleunigst nach Europa. Dort wurde "xocolate" (bitteres Wasser; eine Mischung aus Wasser, Kakao, Vanille oder Cayennepfeffer) mit Zucker oder Honig verfeinert und warm getrunken – und erfreute zunächst nur den spanischen Hofadel. Im 16. Jahrhundert gab sogar der Papst dem köstlichen Getränk seinen Segen und fortan galt es als Fastentrank.

Herstellung und Charakteristika:

Ihren Ursprung hat die Kakaopflanze in Südamerika; heute wachsen die etwa 15 Meter hohen Kakaobäume (auf Plantagen erreichen sie eine Höhe von vier bis sechs Metern), die zur Familie der Malvengewächse zählen, in allen Tropengebieten der Erde, rund 1000 Kilometer nördlich und südlich des Äquators. Die Früchte lieben es heiß und feucht und wachsen das ganze Jahr hindurch. Große Teile unseres Kakaos kommen aus Westafrika, Brasilien oder Indonesien. Die Früchte werden direkt am Stamm abgeschlagen. Im Inneren, eingebettet in einer süßen Fruchtpulpe, sind etwa 20 bis 60 Kakaobohnen. Diese noch weißen Bohnen werden mit der Pulpe von Hand ausgelöst, zum Gären etwa fünf bis sechs Tage auf Bananenblättern oder in Holztrögen ausgelegt und abgedeckt. Das Fruchtfleisch zersetzt sich, die Bitterstoffe in den Bohnen nehmen ab und das typische Kakaoaroma entwickelt sich. Durch den Sauerstoff färben sich die Bohnen braun. Dann werden die Kakaobohnen in der Sonne oder in Trockenanlagen getrocknet. Dabei sinkt ihr Feuchtigkeitsgehalt und sie sind lagerfähig und bereit für den Transport. Die Weiterverarbeitung erfolgt dann meist in den Schokoladenfabriken der Industrieländer. 
Die Kakaobohnen werden gereinigt, von Bakterien befreit und geröstet (je nach Weiterverarbeitung bei einer anderen Temperatur und länger oder kürzer), dabei entwickelt sich der Geschmack und die Schalen lösen sich von den Kernen. Übrig bleibt der sogenannte Kakaobruch. Dieser wird nun zermahlen. Durch die Wärme schmilzt die Kakaobutter, und aus der Mühle kommt eine flüssige Masse, die nun weiterverarbeitet werden kann. Zur Herstellung von Kakaopulver wird die Masse mit Alkalisalzen versetzt, wodurch sich die Kakaobutter besser absetzt. Die Masse wird auf bis zu 90 Grad erhitzt und zusammengepresst. So wird die Kakaobutter herausgepresst, die dann zur Herstellung der Schokolade verwendet wird (siehe auch Warenkunde "Schokolade"). Der Fettgehalt wird somit auf 20 bis 22 % (schwach entölter Kakao; zum Backen) bzw. auf 10 bis 20 % (stark entölter Kakao; für Instantgetränke) reduziert. Durch mehrmaliges Vermahlen enstehen nun aus dem übrigen Kakaopresskuchen das Kakaopulver für Getränke, Puddingpulver oder Kuchenmischungen.

Inhaltsstoffe:

54 % der Kakaobohne bestehen aus Fett (Kakaobutter), das auch in der Medizin und der Kosmetikindustrie eingesetzt wird. Die leicht belebende Wirkung des Kakaos beruht auf den Inhaltsstoffen Theobromin und etwas Koffein. Außerdem stecken Eiweiß, Aromastoffe, Mineralstoffe, Zucker und Wasser drin.

Kakaosorten:

Forastero: aus Südamerika; ertragreiche, widerstandsfähige Sorte; harte, runde Früchte;80 bis 90 % der Kakaobohnen stammen von dieser Sorte ab.
Criollo: aus Mittelamerika; empfindliche, wenig ertragreiche Sorte als z. B. Forastero; lange, spitze, gefurchte Früchte; mild, würzig (Edelkakao).
Trinitario: entstand auf der Insel Trinidad; junge Sorte; robust wie Forastero, Aroma wie Criollo; mittelgroße, tiefdunkelrote bis braunorange Früchte; Edelkakao.

Die beliebtesten Kakaogetränke sind heute aber Kakaomischpulver aus Kristall- und/oder Traubenzucker (etwa 80 %), Kakaopulver (etwa 20 %), Vitamine, Mineralstoffe und Aromastoffe.

Aufbewahrung:

Kakao hält sich, kühl und trocken gelagert, etwa ein Jahr lang.

Und hier finden Sie Rezepte mit Kakao.