Rezept Wildfond

Bei vielen Wildgerichten ist eine gute Sauce das i-Tüpfelchen. Die beste Grundlage dafür ist ein selbst gekochter Fond aus vielen aromatischen Zutaten.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Ergibt ca. 1 ¾ l Fond
Schwierigkeitsgrad
leicht
Buch
Wild
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

1 Bund
Suppengemüse
15
Wacholderbeeren
5
Pimentkörner
3
15 g
getrocknete Pilze
2 kg
klein gehackte Wildknochen (mit Fleisch daran, z. B. Bauchlappen und Nacken)
2 EL
Butterschmalz
2 EL
Tomatenmark
3 Zweige
750 ml
Rotwein

Zubereitung

  1. 1.

    Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und zusammen mit dem Speck grob würfeln. Gewürze und Pilze im Mörser zerstoßen. Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Knochen darin bei starker Hitze nacheinander in 3 Portionen rundherum braun anbraten, herausnehmen. Gemüse und Speck im heißen Fett unter Rühren ebenfalls braun anbraten.

  2. 2.

    Tomatenmark, zerstoßene Gewürze, Pilze und Thymian unter Rühren ca. 1 Min. mitbraten. Knochen zufügen. Mit Rotwein und 2-2 ½ l kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen eben bedeckt sind. Mit halb aufgelegtem Deckel, bei kleinster Hitze 2-3 Std. köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst.

  3. 3.

    Fond mit einem Schöpflöffel nach und nach durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen, langsam ablaufen lassen, Gemüse und Knochen wegwerfen. Fond als Saucen- oder Suppengrundlage weiterverarbeiten.

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