Rezept Wildsauce

Anstelle von Johannisbeergelee kann man auch Wildpreiselbeeren aus dem Glas nehmen.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für etwa 800 ml
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Saucen
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 1500 kcal

Zutaten

1 kg
fleischige Wildknochen (beim Händler vorbestellen und klein hacken lassen)
150 g
2 EL
Öl
2 EL
Tomatenmark
1/2 l kräftiger Rotwein, z. B. Cabernet Sauvignon
1,6 l Wildfond
3 TL
grob zerstoßene Wacholderbeeren
50 g
2 EL
Johannisbeergelee

Zubereitung

  1. 1.

    Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen. Die Knochen auf dem Backblech verteilen und im Backofen in 30 Min. goldbraun rösten, dabei mehrmals wenden bzw. vom Blech lösen.

  2. 2.

    Die Zwiebeln schälen, halbieren und in 1 cm große Würfel schneiden. Möhre und Sellerie waschen, putzen, schälen und klein schneiden.

  3. 3.

    Das Öl in einem großen Topf (28 cm Ø) erhitzen, die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze ca. 3 Min. rösten. Möhren und Sellerie dazugeben und weitere 5 Min. rösten. Die Knochen aus dem Ofen nehmen und zum Gemüse geben. Das Tomatenmark einrühren und weitere 5 Min. unter ständigem Rühren rösten.

  4. 4.

    Mit einem Schuss Rotwein ablöschen und diesen vollständig einkochen lassen. Alles mit Mehl bestäuben, noch zweimal mit etwas Rotwein ablöschen und einkochen lassen. Restlichen Rotwein dazugießen, mit Wildfond aufgießen und die Sauce aufkochen lassen.

  1. 5.

    Die Sauce offen bei kleiner Hitze ca. 2 Std. eher ziehen als köcheln lassen.

  2. 6.

    Pfefferkörner, 2 TL Wacholder, Wildgewürz und Lorbeerblätter dazugeben und noch 1 Std. köcheln lassen.

  3. 7.

    Den Thymian waschen und trocken schütteln. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in einen kleinen Stieltopf (20 cm Ø) geben und aufkochen lassen. Sahne, Johannisbeergelee, Thymian und restliche Wacholderbeeren dazugeben und die Sauce bei mittlerer Hitze in 15-20 Min. sämig einkochen lassen. Die Sauce nochmals durch ein Sieb streichen und erst jetzt mit Salz und Pfeffer abschmecken.

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