Rezept Wildschwein-Keule

Weing Arbeit - viel Zeit - höchster Genuss. Durch Niedrig-Temperatur-Garen wird das Fleisch superzart und aromatisch.

Wildschwein-Keule
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Rezeptinfos

Portionsgröße
6
Schwierigkeitsgrad
leicht
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

1
Wildschweinkeule am Knochen
400 ml
Wild- oder Bratenfond
200 ml
Tomaten (selbst eingekocht oder aus der Dose)
250 ml
Rotwein
1 EL
Tomatenmark
2
Knoblauchzehen
je 8
Wacholderbeeren, Pimentkörner
15
Pfefferkörner
Salz, Pfeffer, Paprika, Thymian
1 Stück
Sellerie
Öl zum Anbraten
Mondamin dunkel zum Binden nach Wunsch

Zubereitung

  1. 1.

    Gemüse putzen aber ganz lassen. Alle Zutaten bereit stellen. Ofen auf 100 °C vorheizen.

  2. 2.

    Öl in einem gusseisernen Bräter erhitzen, die vorbereitete Keule darin von allen Seiten anbraten. Gemüse und Gewürze kurz mitbrutzeln. Tomatenmark und ca. die Hälfte Wein zugießen, vollständig einkochen lassen. Inzwischen reichlich Salz, Pfeffer und Paprika über die Keule mahlen. Restliche Flüssigkeit zugeben. Deckel drauf.

  3. 3.

    Alles in den Ofen stellen und zugedeckt 5-7 Stunden bei 120 °C garen lassen, je nach Größe. Lieber etwas länger, das stört nicht.

  4. 4.

    Nach Wunsch die Soße durch ein Sieb seihen, aufkochen und mit Mondamin binden.

  1. 5.

    TIPP: Ein paar Backpflaumen mit schmoren, das kommt gut. Der Braten schmeckt auch kalt als Aufschnitt, zum Beispiel mit einer Feigen-Senf-Soße.

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Kommentare zum Rezept

Maus
Sanftgaren mit der Wildschweinkeule

Lieber HobbyKoch, Deine Wildschweinkeule sieht ja lecker aus und Du hast gewagt was ich nicht wagen mochte. Die Wildschweinkeule sanft zu garen. Ich habe mal irgendwo gelesen, Wild. ausser Reh, sollte man nicht sanftgaren. Du hast aber bewiesen, daß es geht. Meine nächste Wildschweinkeule wird auch sanftgegart. Vor 2 Wochen gab es bei mir auch Wildschweinkeule. Meine Rezeptzutaten waren fast gleich. Ich habe meine Keule allerdings 24 Stunden in Rotwein mit den Gewürzen mariniert.  Liebe Grüße Maus

Wildschwein und Kerntemperatur

@Maus, so unrecht hast Du gar nicht. Mein Schwein wurde tieräztlich gründlich untersucht, und es wird nicht rosa serviert, sondern nach so vielen Stunden ist es wirklich richtig durch. Es geht dabei um gesundheitliche Aspekte. Wildschwein sollte mind. 15 min eine Kerntemperatur von mind. 80 °C erreichen, auch wenn es vorher vom Tierarzt untersucht und freigegeben wurde, das ist wichtig, der Grund sind Trychinen. Und die treten bei Rehwild nicht auf, denn Rehwild ernährt sich rein pflanzlich. Rein geschmacklich spricht überhaupt gar nichts gegen das Sanftgaren von Wildschwein, im Gegenteil.

 

Wir essen viel Wild und ich lege es nie ein, weil mir der Rotwein dann zu sehr vorschmeckt und der Wildgeschmack zu sehr in den Hintergrund tritt. Außerdem essen ja Kinder mit. Das Einlegen hat sich eingebürgert, weil durch die Säure und den Alkohol die Konsistenz des Fleisches angeblich viel besser wird. Meine Erfahrungen sind anders. Da ich außerdem genau weiß, dass ich ein junges Tier mit hervorragendem Fleisch bekomme, das 200% fachgerecht behandelt wird, brauch ich es nicht einlegen.

Test wird morgen vollzogen...

Hört sich gut an! Eine 2kg Keule wartet auf ihren ersten Test. Wenn's klappt wir noch eine geholt und dann aber mit Freunden geschlemmt.

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