Rezept Wildschweingulasch auf toskanische Art (Cinghiale in umido)

Mariniertes Wildschwein verbindet sich mit Senffrüchten und Rosinen in einer kräftigen Schokoladensauce.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

750 g
Wildschwein (vom Hals)
--------

für die Marinade:

400 ml
Rotwein (Toscana)
2 El
Aceto balsamico
2
Knoblauchzehen (ungeschält)
80 g
Karotte, gewürfelt
80 g
Knollensellerie, gewürfelt
3
Schalotten, gewürfelt
6
schwarze Pfefferkörner
1
Nelke
3
Wacholderbeeren
2
Pimentkörner
2
Scheibchen Ingwer
--------
150 ml
Hühnerbrühe
2 El
1
Bouquet garni (2 Lorbeerblätter, je 2 Zweige Rosmarin + Thymian, Petersilienstängel)
2
Knoblauchzehen
2 Tl
Wildgewürz (Fertigmischung)
Salz + Pfeffer
150 ml
Rotwein
----------
2 El
80 g
Sultaninen
80 g
Senffrüchte, kleingeschnitten
1 El
Aceto balsamico
Salz, Pfeffer, Muskat
25 g
Bitterschokolade

Zubereitung

  1. 1.

    In einem flachen Topf 400 ml Rotwein und 2 El Aceto balsamico mit 2 Knoblauchzehen (ungeschält), Karotte, Sellerie, Schalotten, Ingwerscheiben sowie den Gewürzen (schwarze Pfefferkörner, Nelke, Wacholderbeeren, Piment - alles leicht zerdrückt in ein Teesieb geben) vermischen.

  2. 2.

    Das Wildschweinfleisch in 2-3 cm große Stücke schneiden, dazugeben, gut vermengen, flach drücken und mit Folie abgedeckt an einem kühlen Ort (12-15°) über Nacht ziehen lassen.

  3. 3.

    Am nächsten Tag das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtrocknen. Die Marinade durchsieben, das Gemüse daraus beiseite stellen. Die verbliebene Flüssigkeit mit der Bouillon verrühren, aufkochen lassen und den entstehenden Eiweißschaum entfernen.

  4. 4.

    In einem schweren Topf die Fleischstücke in Olivenöl kurz anbraten, herausnehmen, abgedeckt beiseite stellen.
    ------ Backofen auf 150° vorheizen.

  1. 5.

    Im gleichen Topf alle Gemüse aus der Marinade mit zwei Knoblauchzehen andünsten, das Bouquet garni hinzufügen, mit Pfeffer und Salz würzen, die Marinadenflüssigkeit dazugießen und alles etwa 7 Minuten leise köcheln lassen. Die restlichen 150 ml Rotwein zugeben und kurz erhitzen.

  2. 6.

    Das Fleisch mit Wildgewürz bestreut in die Flüssigkeit legen. Deckel auflegen und für 2 1/2 Stunden in den Backofen stellen (Temperatur 150°).

  3. 7.

    Nach dieser Zeit den Topf aus dem Backofen nehmen, das Fleisch mit einer Schaumkelle sehr vorsichtig herausfischen (es fällt fast auseinander) und abgedeckt beiseite stellen.
    Das Bouquet garni und den Ingwer aus der Sauce nehmen, den Knoblauch ausdrücken, Schalen herausnehmen. Die Sauce 5 Min. kochen und dann alles mit dem Stabmixer fein mixen.

  4. 8.

    2 El Zucker mit etwas Wasser in einem Topf karamellisieren lassen, 1-2 Schöpflöffel von der Sauce dazugeben. Die Rosinen, die in kleine Stücke geschnittenen Senffrüchte und 1 El Aceto balsamico dazugeben, alles mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die dunkle Schokolade darin schmelzen lassen, unterziehen und diese Mischung unter die Sauce rühren. Das Fleisch wieder hineinlegen und sanft erwärmen.

  5. 9.

    Das Wildschweingulasch auf vorgewärmten Tellern mit Gnocchi oder Polenta oder Bandnudeln servieren.

  6. 10.

    Zubereitungszeit 4 Stunden + Marinieren über Nacht

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