Rezept WURZELBROT mit langer kalter Teigführung

...auch als Baguette ist dieser Teig abwandelbar

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Rezeptinfos

Portionsgröße
4
Schwierigkeitsgrad
mittel
Zeit
mehr als 90 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

580 g
Weizenmehl Type 550
30 g
8 g
Frischhefe
12 g
400 ml
kaltes Wasser davon 100 g zerstoßene Eiswürfel
15 g
Backmalz (geht auch ohne)

Zubereitung

  1. 1.

    Zuerst Hefe mit Salz und 100 ml vom Wasser anrühren und etwa 1 Stunde so stehen lassen (geht nicht auf)
    Dann alle Zutaten ca.8 Minuten langsam mit dem Spiralkneter verkneten
    und mit der Hand (Kochlöffel noch weitere 10 Min. abschlagen)
    Den Teig nach dem Kneten sofort für 12 -15 Std. in den Kühlschrank stellen. (im Plastikbeutel)

  2. 2.

    Zum Aufwärmen den fertigen Teig in eine Schüssel geben und bei guter Zimmertemperatur nach 45 Minuten einmal dehnen und falten, nach weiteren 45 und 30 Minuten nochmals dehnen und falten (insgesamt 3 x). Nach dem letzten Falten den Teig 10 Minuten entspannen lassen. (wie ein Briefumschlag falten)
    Dazwischen immer feucht abdecken.

  3. 3.

    Danach auf ein mit Roggenmehl bestaubtes Backbrett kippen, die Gärblasen herausdrücken und in gleichgroße Stücke teilen. Die Teiglinge zu flachen Platten drücken und straff aufrollen. Den Schluss verschließen und noch weiter bis zur gewünschten Länge rollen und beidseitig entgegensetzt drehen. Anschließend ca 25 Minuten gehen lassen.

  4. 4.

    Vor dem Backen die Teiglinge mit Wasser besprühen, und bei 250° ca 15 Minuten backen (nach 5 Minuten kurz die Ofentüre öffnen um den Dampf abziehen zu lassen) und auf 210° runterschalten.
    GUTES GELINGEN!

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Kommentare zum Rezept

auchwas
Mein nächstes Brot!

Danke Simaluni, für dieses neue Brot Rezept, wird gleich in Angriff genommen.

Rinquinquin
ja, das isses!

Toll Simaluni, dieses Rezept habe ich gespeichert. So dachte ich mir auch meine Ciabatta. Aber ich bin ja noch in der Übungsphase.

auchwas
Sehr leckeres und herzhaftes Brot
WURZELBROT mit langer kalter Teigführung  

Ich habe das Brot nachgebacken.  Das Brot hat Biss, ich habe es  nicht so toll luftig wie simaluni geschafft, aber uns hat das Brot sehr geschmeckt.  Paßt auch toll zu Käsefondue, und das werde ich mir gut merken.  Ach und ja vielleicht war auch Schuld, das mein Brot nicht so toll aufgegeangen ist, das ich zu wenig Backmalz genommen habe 15 g erschienen mir zuviel, na das nächste mal mit den 15 gr. und dann das Ergebnis wie bei simaluni.

simaluni
so toll!

Hallo auchwas,ich finde deine Wurzeln absolut gelngen.Einzig denke ich, dass der Teig noch weicher gehalten werden kann, aber das ist Anschauungssache. Ich bringe auch nicht immer große Poren in den Teig wie ich möchte, Zuletzt ziehe ich nur mehr den Teg in die Länge, drehe ihn, bringe ihn aufs Blech und tue nix mehr. Lasse ihn grad noch hchgehen, bevor ich mit gutem Schwadendampf einschieße.

Backdauer gesamt?

Hallo, zwar steht dieses Rezept schon seit fast 8 Jahren in der Datenbank - aber wie lange muss das Brot nach 15 min bei 250 Grad und Herunterdrehen auf 210 Grad noch weiterbacken? Danke für kurze Rückmeldung.

Aphrodite
15 Minuten.

@Mitzekaterchen, Baguettes brauchen nicht lange - ähnlich wie Brötchen: 10 min. bei 250 Grad, Ofentür öffnen und 5 Min. bei 210 Grad zuende backen = 15 min. Gesamt. Werden die Ruhezeiten eingehalten, ist der Teig auch backfertig, geht schön auf während des Backens und bräunt auch gut.

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