Rezept Zander-Ragout

Das Zanderfilet mit Küchenpapier trockentupfen, in etwa 4 cm große Stücke teilen, mit ½ EL Zitronensaft beträufeln, zugedeckt kalt stellen. Backofen mit einer Servierplatte auf 50° vorheizen.

Das Gemüse waschen, und, wo nötig, schälen. Aus dem Gemüse mit einem kleinen Kugelausstecher Perlen ausstechen (die Reste für eine Suppe verwenden). In einer Schmorpfanne 25 g Butter zerlassen. Die Gemüseperlen bei mittlerer Hitze etwa 7 Min. andünsten, aber nicht bräunen. Fischfond, Wein und Sahne angießen, mit Salz und Pfeffer würzen. Gemüse zugedeckt bei schwacher Hitze in 7-10 Min. bissfest garen.

Den Fisch leicht salzen und pfeffern, hauchdünn mit Mehl bestäuben und in die Sauce legen. Zugedeckt 7 Min. garen, zwischendurch einmal umdrehen.

Die Fischfilets und die Gemüseperlen mit einem Schaumlöffel auf die Platte heben, im Ofen warm stellen. Die Sauce mit ½ EL Zitronensaft, Thymian, Salz und Pfeffer abschmecken. Die restliche Butter mit einem Schneebesen unterschlagen, die Sauce über Fisch und Gemüse gießen und servieren. Dazu passen Bandnudeln.