Zickleinkeule mit Estragon

1 Zickleinkeule (1,2 kg, ersatzweise 2 Schultern à 600 g; vorbestellen), Salz, Pfeffer, 5 EL Olivenöl, 2 TL Estragonsenf, 250 g Schalotten, 4 Knoblauchzehen, 3 Zweige Estragon, 500 ml Kalbsfond, 1 EL Speisestärke

Ofen auf 180° vorheizen. Zickleinkeule salzen und pfeffern. 2 EL Olivenöl mit Senf verrühren, Fleisch damit bepinseln. Schalotten und Knoblauch schälen. Fleisch im Bräter in 3 EL heißem Öl goldbraun anbraten. Schalotten und Knoblauch zufügen, anbraten. 2 Estragonzweige einlegen und mit 1/8 l Fond ablöschen. Geschlossen im Ofen (unten, Umluft 160°) 1 Std. braun braten. Häufig mit dem restlichen Fond begießen. Restlichen Estragon in Streifen schneiden. Fleisch und Schalotten herausheben, mit Alufolie abgedeckt im ausgeschalteten Ofen warm halten. Bratfond lösen, durch ein Sieb passieren. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und die Sauce binden. Fleisch auslösen, aufschneiden, mit Schalotten und den Estragonstreifen servieren.