Küchenhelfer, Finten und Lösungen
Meistens sind in einer Familie nicht alle Mitglieder von der Zöliakie betroffen. Die Folge: In einer Küche wird zweigleisig gewerkelt. Worauf kommt es dabei an?
- Bevor glutenfrei gebacken und gekocht werden kann, müssen Arbeitsplatz, Spül- und Wischlappen, Handtücher, aber auch sämtliche Koch- und Backutensilien sorgfältig gereinigt sein. Dies ist umso wichtiger, wenn du auch weiterhin parallel glutenhaltige Lebensmittel verwenden oder damit in Berührung kommen kannst. Schneebesen, Rühr- und Knethaken von Küchenmaschinen, Töpfe und Schüsseln bedürfen deiner besonderen Aufmerksamkeit:
- Das Zubereitungsgeschirr: Holzkochlöffel und -brettchen sowie andere Küchengeräte aus Holz lassen sich nur schwer und unzuverlässig vom Gluten reinigen. Leichter säubern lassen sich Geschirr und Geräte aus Kunststoff. Die Erfahrung zeigt, dass es meist besser ist, gerade zu Beginn eine kleine Grundausstattung »glutenfrei« zu kaufen. So ersparst du dir Zweifel und Unwohlsein. Eine andere Idee, vor allem wenn du sowohl glutenfrei als auch glutenhaltig kochen und backen möchtest, ist die farbliche Kennzeichnung der Küchengeräte, z. B. mit Autolack. Dieser Lack ist spülmaschinenbeständig und kennzeichnet die Gegenstände, die eindeutig für die glutenfreie Zubereitung reserviert bleiben sollen. So behalten auch deine Gäste, die z.B. bei Festen helfen möchten, den Überblick und die Sicherheit ist gewahrt.
- Der Backofen: Säubere den Backofen, wenn nötig, nach jedem Gebrauch mit Spülmittellauge, eventuell auch mit einem feinen Scheuermittel und von Zeit zu Zeit mit einem Backofenreiniger. So steht dem glutenfreien Backgenuss nichts im Wege.
- Zubereitungsvarianten: Kochen, Dünsten, Dämpfen und Braten sind meist unproblematische Zubereitungen. Hingegen ist das Frittieren fehlerbehaftet: Hier muss auf eine sorgfältige Trennung von glutenfreier Zubereitung (Pommes) und frittierten glutenhaltigen Speisen (Paniertes, Backteige) geachtet werden. Hast du einmal glutenhaltige Panade in den Frittierkorb gelegt – wenn auch nur aus Versehen, solltest du das Öl austauschen, bevor du weiterfrittierst. Denn diese kleine Unachtsamkeit kann dem Bauch eines Zöliakiebetroffenen große Beschwerden bereiten. Grundsatz bleibt beim Frittieren: Immer dürfen zuerst die glutenfreien und dann die glutenhaltigen Zutaten in das heiße Öl.
- Servieren, auftragen, anrichten: Brotkörbe, Butterdöschen und Marmeladengläser sind typische Stolperfallen für Zöliakiebetroffene. Eigentlich wäre es ja ganz einfach, aber im täglichen Miteinander benötigt es da stete Aufmerksamkeit. Ideal ist es, wenn du all diese Dinge in zweifacher Ausführung und am besten farblich gekennzeichnet zu Hause hast.
- Die Aufbewahrung: Glutenfreies Brot trocknet zwar schneller aus, trotzdem sollte es nach dem Backen auf einem Rost mit einem Tuch zugedeckt ganz auskühlen. Dann kannst du es in einem gut verschlossenen Behälter lagern.
Wie kann ich mein Lieblingsrezept glutenfrei zaubern?
Für den Anfang und für die ersten glutenfreien Backversuche sind die glutenfreien Mehlmischungen, möglichst erst einmal von einer Firma, eine prima Hilfe. Sie ermöglichen – je nach Wunsch – helle, dunkle, süße oder herzhafte Grundteige. Mit zunehmender Erfahrung kannst du dann die meisten Lieblingsrezepte nach deinen persönlichen Vorlieben umarbeiten.
Glutenfreie Gebäcke werden so schnell altbacken. Kann ich das verhindern?
Nein, leider nicht so ganz. Grundsätzlich trocknen glutenfreie Gebäcke immer schneller aus. Denn die glutenfreien Brote und Brötchen haben als Hauptbestandteil Stärke. Diese Grundsubstanz kann nur durch Zugabe von Hilfsmitteln mehr an Feuchtigkeit speichern: Maximal ein Drittel des Mehles kannst du durch Schrot aus Ölsaaten, Nüssen oder Psyllium ersetzen. Diese lassen die Teige feuchter werden, die Gebäcke gehen aber auch leider nicht mehr ganz so fluffig auf. Und noch ein Tipp: Schneideausgekühltes, frisch gebackenes Brot in Scheiben und friere es ein. So kannst du das Brot nach Bedarf auftauen.
Kann ich glutenfreie und glutenhaltige Zutaten zusammen in den Backofen schieben?
Grundsätzlich spricht erst einmal nichts dagegen. Aber du solltest schon Vorsicht walten lassen: Beispielsweise gehen Pottaschegebäcke zur Weihnachtszeit rasch und heftig auf, allerdings haben sie auch meist eine kurze Garzeit, sodass du zumindest beim Kleingebäck besser blechweise glutenfrei arbeiten solltest. Obstkuchenformen lecken gern, daher sollten glutenfreie Obstkuchen nicht unter, sondern auf jeden Fall über dem glutenhaltigen Obstkuchen eingeschoben werden.
Ausversehen ist doch etwas Gluten in die Speise gekommen! Kann sie noch verzehrt werden?
Hier gibt es keine Kompromisse. Diese Speise – auch bei noch so kleinen Verunreinigungen – ist für einen Zöliakiebetroffenen nicht mehr genießbar. Diätfehler bergen das Risiko für schwerwiegende Begleiterkrankungen und sind strikt zu vermeiden.
Soll ich dem Betroffenen sagen, dass ich mir bei zwei Zutaten unsicher bin?
Das Schlimmste, was einem Zöliakiebetroffenen passieren kann, ist, dass er sich im Vertrauen auf Ihre Aussagen an den Tisch setzt und genießt. Wenn er erst im Nachhinein, oder schlimmer noch, gar nicht von den möglichen Glutenmengen erfährt, ist das ein Vertrauensbruch. Sprich deine Unsicherheit offen aus, entscheidet zusammen, welche Lösung möglich ist. Lernt beide aus diesem Gespräch und geht vor allem offen mit euren Unsicherheiten und mit Fragen um.
Backen mit glutenfreien Mehlen – ich kann das nicht. Was kann ich tun?
Keine Sorge, das glutenfreie Backen benötigt nur etwas Übung und ein wenig theoretisches Wissen. Grundregel Nummer 1: Halte dich bei Mehlmischungen aus dem Handel stets an die Angaben. Grundregel Nummer 2: Glutenfreie Teige bedürfen einer anderen Zubereitungsweise. Gehe gerade zu Beginn streng nach Rezept vor, auch wenn der Teig ganz anders aussieht, als du es aus der herkömmlichen Bäckerei gewohnt bist. Grundregel Nummer 3: Wenn du verschiedene Mehle frei kombinierst, experimentierst du vor allem mit der Wasserzugabe und mit den Bindemitteln, denn die verschiedenen Stärkemehle (Reis, Mais, Kartoffel) binden auch unterschiedlich viel Flüssigkeit.
Muss ich auch beim Kauf von Getränken auf einem Bierfest vorsichtig sein?
Durch viel Hektik und das meist unwissende Personal ist es auf großen Festen sicherer, Getränke aus Flaschen zu bestellen und auch daraus zu trinken.
Darf das Geschirr zusammen in die Spülmaschine?
Ja, kein Problem. Die heutigen Spülmaschinen und Reiniger stellen durch mehrfachen Wasserwechsel und die Spültechnik eine einwandfreie Sauberkeit des Geschirrs sicher. Bedenkenlos können sowohl Frühstücksteller mit glutenhaltigen Krümeln, genauso wie Nudelteller zusammen mit dem benutzten glutenfreien Geschirr in einem Maschinengang gereinigt werden.
