Wildfond

1 Bund Suppengemüse, 75 g durchwachsener Räucherspeck, 15 Wacholderbeeren, 15 weiße Pfefferkörner, 5 Pimentkörner, 3 Nelken, 2 Lorbeerblätter, 15 g getrocknete Pilze, 2 kg klein gehackte Wildknochen (mit Fleisch daran, z. B. Bauchlappen und Nacken), 2 EL Butterschmalz, 2 EL Tomatenmark, 3 Zweige Thymian, 750 ml Rotwein

Gemüse waschen, putzen, bei Bedarf schälen und zusammen mit dem Speck grob würfeln. Gewürze und Pilze im Mörser zerstoßen. Knochen mit kaltem Wasser abbrausen und trocken tupfen. Butterschmalz in einem großen Bräter erhitzen. Knochen darin bei starker Hitze nacheinander in 3 Portionen rundherum braun anbraten, herausnehmen. Gemüse und Speck im heißen Fett unter Rühren ebenfalls braun anbraten. Tomatenmark, zerstoßene Gewürze, Pilze und Thymian unter Rühren ca. 1 Min. mitbraten. Knochen zufügen. Mit Rotwein und 2-2 ½ l kaltem Wasser auffüllen, bis die Knochen eben bedeckt sind. Mit halb aufgelegtem Deckel, bei kleinster Hitze 2-3 Std. köcheln, bis sich das Fleisch von den Knochen löst. Fond mit einem Schöpflöffel nach und nach durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen, langsam ablaufen lassen, Gemüse und Knochen wegwerfen. Fond als Saucen- oder Suppengrundlage weiterverarbeiten.