Lammschulter-Frikassee mit Tomaten und Estragon

1 Schalotte, 2 EL Olivenöl, 1,6 kg Lammschulter (mit Knochen, vom Metzger am Blatt einschneiden lassen), 30 g Sauerrahmbutter, 30 g Weizenmehl, 1 l Gemüsebrühe, 150 ml trockener Weißwein, 3 Lorbeerblätter, 8 Pimentkörner, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Eigelb, 50 g saure Sahne, 4 Tomaten (z. B. Roma), 1 Stange Lauch, 2 EL Butter, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Bund Estragon

Die Schalotte schälen, halbieren und fein würfeln. In einem Bräter das Olivenöl erhitzen und die Lammschulter darin bei mittlerer Hitze von beiden Seiten hellbraun anbraten. Herausnehmen, das Öl abgießen und die Butter im Bräter schmelzen. Schalotten dazugeben und bei geringer Hitze glasig dünsten. Das Mehl mit einem Schneebesen einrühren. Kalte Gemüsebrühe und Weißwein angießen und bei mittlerer Hitze unter Rühren aufkochen. Das Fleisch einlegen, Lorbeerblätter und Pimentkörner zugeben und zugedeckt bei geringer Hitze köcheln. Die Lammschulter wenden und in ca. 1 Std. 30 Min. bis 1 Std. 45 Min. weich garen. Dabei gelegentlich die Sauce umrühren. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen, häuten, vierteln und entkernen. Den Lauch putzen, halbieren und waschen. In ca. 5 cm breite Stücke schneiden, dann längs in 1 cm breite Streifen schneiden. Das Fleisch herausnehmen und lauwarm abkühlen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen großen Topf gießen. Etwas köcheln lassen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne bei mittlerer Hitze 2 EL Butter schmelzen lassen, die Lauchstreifen zugeben und bissfest dünsten. Tomatenviertel zugeben, alles mit Salz und Pfeffer würzen und durchrühren. Estragon waschen, trocken tupfen und abzupfen. Die Lammschulter auf der Innenseite mit einem scharfen Messer am Knochen entlang herausschneiden. Vorsichtig zur Seite klappen und die Knochen aus dem weichen Fleisch ziehen. Das Fleisch in die heiße Sauce geben und ziehen lassen, herausnehmen und portionsweise aufschneiden. Eigelb und saure Sahne verrühren und mit dem Pürierstab in die Sauce mixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch mit Sauce auf Tellern anrichten und das Gemüse dazugeben. Mit den abgezupften Estragonblättchen bestreuen.