Die Köche der Welt kommen kaum ohne sie aus: Zwiebeln werden gedünstet, gebräunt, gebraten oder geschmort, frittiert, püriert, karamellisiert. Und roh gegegessen.
Für jeden Partner und jede Küche gibt's die richtige Zwiebel: Die
braunen passen zu würzigen Zutaten, zu Scharfem, Saurem, Deftigem. Die
weißen und roten runden Gerichte dezenter ab. Frühlingszwiebeln lieben
Asiatisches.
Dabei liefern die Knollen, die zur Familie der
Liliengewächse gehören, reichlich Vitamin C und Kalium, aber kaum
Kalorien oder Fett. Für ihr spezielles Aroma sind ätherische Öle
verantwortlich. Die treiben uns beim Zwiebelschneiden die Tränen in die
Augen, machen Zwiebeln aber auch zu einem gesunden Genuss. Sie regen
Appetit und Verdauung an, unterstützen die Leber bei ihrer Arbeit,
hemmen die Blutgerinnung und wirken gegen Bakterien. Weshalb das aus
dem Nahen Osten stammende Gemüse in vielen Kulturen als Heilpflanze
gilt. Übrigens: Je stärker uns eine Zwiebel zum Weinen bringt, desto
frischer ist sie. Ältere Exemplare haben Saft und damit ätherische
Substanzen verloren.
Qualität:
Gute Zwiebeln sind prall, fest und trocken und haben keine grünen
Triebe. Gute Frühlingszwiebeln dagegen haben ein festes, kräftig-sattes
Grün. Schlechte Zwiebeln haben zerfledderte, vertrocknete Schalen,
dunkle Stellen unter der Schale (Fäulnis, Schimmel) und sind weich,
matschig, schrumpelig. Dann schmecken sie vergoren, bitter und streng
und ruinieren jedes Gericht.
Zwiebeln wachsen auch in kälteren
Regionen. Auch wenn es fast alle Sorten rund ums Jahr (vor allem aus
Holland, Italien und Ägypten) in unseren Geschäften gibt: Am besten
schmecken die Knollen im Sommer und Frühherbst, wenn sie hierzulande
geerntet werden.
Aufbewahrung:
Zwiebeln
brauchen Luft. Deshalb Knollen nicht in Plastiktüten verpacken.
Küchendunst lässt sie schimmeln. Ideal ist ein kühler, dunkler und
trockener Platz mit Luft im Vorrat. Weiße Zwiebeln halten dort mehrere Wochen, braune bis zu sechs Monaten. Rote Zwiebeln und
Frühlingszwiebeln machen schneller schlapp. Sie (und nur sie) lagert
man im Gemüsefach des Kühlschranks und verbraucht sie innerhalb einer
knappen Woche – rote Zwiebeln schaffen es auch ein paar Tage länger.
Sorten:
Braune Zwiebeln: Die preiswerten Alleskönner. Zeigen pikant-scharfes Aroma vor allem
beim Dünsten und Schmoren, jung auch fein gehobelt im Salat. Werden
gern mit Fleisch und kräftigem Gemüse kombiniert.
Weiße Zwiebeln: Die Milden. Lassen sich gut füllen, grillen oder schmoren. Schmecken fein geschnitten auch im Salat.
Rote Zwiebeln: Die Aromatischen. Sie stammen meist aus Italien, frisch und roh geben
sie Salaten, Marinaden oder Broten eine mild-würzige, leicht süßliche
Note. Gut auch fein gewürfelt über warmen Gerichten.
Frühlingszwiebeln: Die Jungen. Haben eine kleine weiße Knolle und Grün, das mitverwendet
werden darf. Werden auch oft Lauchzwiebeln genannt – passt aber eher
nur zu denen ohne Knolle, die dünnen Lauchstangen ähneln. Roh für
Salate, Quark, Dips und Dressings, auch zum Wokken oder Ansetzen von
Gerichten, für die Zwiebeln zu grob sind.
Schalotten: siehe Warenkunde Schalotten.
Cipollini und andere: Die Kleinen. Meist italienische Zwiebel-Verwandte im
Miniformat. Werden vor allem in Wein oder Essig eingelegt. Flacher und
im Aroma dezenter als Schalotten.
Und hier finden Sie Rezepte mit Zwiebeln.
