Herkunft:
Das Original hat eine lange Tradition. Seit mehr als 800 Jahren wird es in unveränderter Form hergestellt und schon Giovanni Boccaccio erwähnte im 13. Jahrhundert den würzigen Italiener in seinem "Decamerone". Hergestellt werden darf der Parmigiano Reggiano, der durch das Consorzio del Formaggio Parmigiano-Reggiano überwacht wird, nur in Teilen der italienischen Regionen Emilia-Romagna und Lombardei, und zwar in Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna und Mantua. Die Kühe fressen nur saftiges Wiesengras und frischen Klee, bevor sie ihre Milch für den Rohmilchkäse abgeben.
Doch es gibt da noch einen Parmesan, denn das Wort "Parmesan" ist nicht geschützt und selbst "geschmackloser" Tütenkäse präsentiert sich unter diesem Namen. Den Käse, den wir aber außerdem erwähnen möchten, ist der Grana Padano. Auch er ist geschützt und es gibt hervorragende Käse, wenngleich sie nicht mit dem Original verglichen werden können. Die Kühe fressen für die Milch des Grana Padano nicht ganz so leckeres Futter und dürfen auch Silofutter naschen, die Milch, die sie geben, ist somit magerer und die Reifezeit des Käses kürzer. Hergestellt werden darf Grana Padano im Veneto, in Trentino, im Piemont und in der Lombardei.
Charakteristika:
Ein echter Parmigiano reift mindestens zwölf Monate, meist aber 18 bis 24 Monate und manche Käse sogar vier Jahre. Es gilt: Je älter, desto intensiver und kräftiger ist der Geschmack. Nach zwölf Monaten prüft ein Fachmann mit einem speziellen Hammer jede einzelne Käseform. Ist der damit erzeugte Klang für ihn in Ordnung, ist es der Käse auch. Guter Käse darf dann seinen Reifeprozess fortsetzen.
Verwendung:
Über Pasta (Käse erst kurz vor der Verwendung reiben) geraspelt, gehobelt über Salat (Rucola, Fenchel, Spargel), mit etwas Balsamico-Essig beträufelt, ein Gläschen Rotwein dazu – perfekt. Kenner schneiden den Käse nicht, sondern brechen ihn. Dazu benutzen sie ein spezielles mandelförmiges Parmesanmesser.
Einkauf:
Welchen "Parmesan" Sie kaufen, ob Parmigiano Reggiano oder Grana Padano, ist reine Geschmacksache. Eine Art "Parmesan" jedoch – im schlimmsten Fall bereits gerieben, trocken und alles andere als köstlich – sollten Sie ignorieren, denn die kommt möglicherweise aus den USA oder aus Argentinien, die weltweit größten Hersteller von "Parmesan": Der Käse wird industriell hergestellt und hat nichts mehr mit dem Original gemein.
Aufbewahrung:
Im Kühlschrank, eingepackt in Pergamentpapier oder Käseeinpackpapier, hält der Würzkäse mehrere Wochen.
Siehe auch Warenkunde "Käse".
Und hier finden Sie Rezepte mit Parmesan.
