Fisch räuchern
Räuchern

Hauptdarsteller: die richtigen Holzarten und Zutaten

Welches Holz verwendet man beim Räuchern? Und welches Aroma haben die verschiedenen Holzarten? Muss ich irgendetwas bei der Auswahl der Zutaten fürs Räuchern beachten? All diese Fragen beantworten wir Ihnen hier an dieser Stelle und geben praktische Tipps rund um das so genannte Smokgut und Rauchgut.

Räuchern: die Wahl des richtigen Smokguts

Räucherchips
Welches Smokgut möchten Sie verwenden?

Spricht man beim Räuchern von Smokgut, meint man eine der wichtigsten Zutaten: das Holz. Verwendet werden können Holzstücke, Holzchips oder auch Holzmehl. Jede dieser Holzformen bringt unterschiedliche Eigenschaften und damit auch Vorteile fürs Räuchern mit sich:

Holzstücke (Chunks) und Chips

Beide Sorten werden zum Heißräuchern im Kugelgrill verwendet. Dabei legt man Holzstücke direkt und Chips als Rauchpäckchen (Chips in Alufolie wickeln und das Päckchen mehrmals einstechen) in die Glut. Wichtig: Holzstücke und Chips müssen min. 30 Minuten vor der Weiterverwendung in Wasser eingeweicht werden, sonst ist die Gefahr zu groß, dass sie leicht Feuer fangen. Ausnahme: Möchte man kurzzeitig eine starke Hitze im Grill erzeugen, kann man sie auch trocken verwenden. 

Holzspäne und Holzmehl

Sowohl Späne als auch Holzmehl eignen sich für den Wok und zum Lauwarmräuchern im Kugelgrill

Räuchern Gewürze
Die Wahl des Holzes ist reine Geschmackssache

Holzarten und Aroma

Die Intensität und der Geschmack wird beim Räuchern durch die Menge, Art und Feuchtigkeit des Smokguts bestimmt. Dabei gilt: Die Wahl des Holzes ist reine Geschmacksache. Hier ein kleiner Überblick der verschiedenen Holz-Aromen:

  • Apfel: mild, fruchtig
     
  • Birne: mild, volle, betonte Holznote
     
  • Buche: würzig, ausgewogen
     
  • Eiche: intensiv, herb-holzig
     
  • Erle: käftig, würzig, goldene Färbung
     
  • Esche: fein-würzig, edles Aroma
     
  • Hickory: nussig-aromatisch
     
  • Tanne und Fichte: harzig-würzig bis teerig (mit kleinen Mengen beginnen)


Natürlich können Sie verschiedenen Holzsorten auch nach Belieben mischen. Nicht verwenden sollten Sie hingegen Holzsorten, die Sie nicht kennen. Und chemisch behandeltes Holz ist zum Räuchern tabu. Räucher-Anfänger halten sich zu beginn am besten an die Empfehlungen aus den Rezepten

Räuchern: die Wahl des richtigen Rauchguts

Die Lebensmittel, die zum Räuchern verwendet werden, werden als Rauchgut bezeichnet. Bei der Wahl der Zutaten ist die wichtigste Voraussetzung, dass sie absolut frisch sind. Schließlich werden sie beim Räuchern oft nur teilweise gegart. Unser folgenden Tipps helfen Ihnen dabei, die Frische der Lebensmittel zu erkennen.

Fisch räuchern
Frischekriterien für Fisch zum Räuchern
  • pralle, klare Augen
     
  • glänzende Haut mit durchsichtiger Schleimhaut
     
  • leuchtend rote Kiemen
     
  • riecht angenehm nach Meer oder Binnengewässer, jedoch nicht fischig
Fleisch räuchern
Frischekriterien für Fleisch zum Räuchern
  • muss fest, feucht und griffig sein
     
  • ohne schmierigen Belag
     
  • Schweinefleisch: rosa Farbe, weißes Fett, leicht säuerlich-nussiger Geruch
     
  • Kalbfleisch: hellrosa*
     
  • Rind- und Lammfleisch: intensiv rosa gefärbt*
     
  • * je älter das Tier war, desto gelber ist das Fett
     
  • Wildfleisch: intensiv dunkelrot
Obst und Gemüse räuchern
Frischekriterien für Obst und Gemüse zum Räuchern
  • knackfrisch kaufen
     
  • ohne vertrocknete Anschnitte oder braune Stellen
     
  • Achten Sie besonders auf den Geruch.

Ganze Fische richtig fürs Räuchern vorbereiten

Ganze Fische, die eine dicke Schleimschicht besitzen, wie z.B. Forellen, müssen entschleimt werden, bevor sie zum Räuchern verwendet werden können: Fisch in einer Mischung aus 2 TL Salmiakgeist und 1 l Wasser sanft abreiben. Fische mit dünner Schleimschicht, z.B. Felchen, müssen nur mit Salz abgerieben und abgespült werden.

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