Rezept Kalbsfrikassee mit Morcheln

Frische Morcheln haben im Frühling Saison. Wenn Sie welche ergattern, sollten Sie unbedingt dieses französische Frikassee damit verfeinern.

Noch mehr leckere Rezepte
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
0
Kommentare
(0)
Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit

Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Frankreich
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 1680 kcal

Zutaten

200 g
frische Morcheln (ersatzweise 20 g getrocknete Morcheln)
1 Stange
50 g
1,6 l Kalbsfond (oder Rinderbrühe)
1
Lorbeerblatt
125 g
3 EL
⅛ l Weißwein (ersatzweise ⅛ l Kochbrühe)

Zubereitung

  1. 1.

    Vom Fleisch überschüssiges Fett, Sehnen und Häutchen abschneiden, dann das Fleisch in ca. 5 cm große Stücke schneiden. Morcheln vorsichtig in kaltem Wasser waschen (sie sind oft sehr sandig) und auf einem Küchentuch abtropfen lassen. (Getrocknete Morcheln in ¼ l lauwarmem Wasser einweichen.) Möhren und Petersilienwurzeln schälen, putzen und in große Stücke schneiden. Den Lauch waschen, putzen und in 3-4 Stücke schneiden. Den Knoblauch und die Zwiebeln schälen und halbieren, 3 Zwiebelhälften mit je 1 Nelke spicken.

  2. 2.

    In einem großen Topf 20 g Butter bei kleiner Hitze schmelzen, das Fleisch darin rundum bei kleiner bis mittlerer Hitze sanft anbraten, ohne dass es bräunt. Salzen und pfeffern, dann die Brühe angießen. Das ganze klein geschnittene Gemüse, Lorbeer und die Kräuter dazugeben und bei mittlerer Hitze aufkochen lassen. Die Temperatur reduzieren und alles zugedeckt köcheln lassen; in den ersten 15-30 Min. den aufsteigenden Schaum ab und an abschöpfen. Dann zugedeckt ca. 1 Std. 15 Min. weitergaren, bis das Fleisch schön weich gegart ist.

  3. 3.

    Das Fleisch aus der Brühe fischen und beiseitestellen. Gemüse und Kräuter herausheben und wegwerfen. Den Kochfond durch ein mit einem Tuch ausgelegtes Sieb gießen und auffangen. Die Eigelbe in einer Tasse mit 2-3 EL Sahne verquirlen. Übrige Butter in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl darüberstäuben, einmal aufschäumen lassen und kurz mit dem Schneebesen rührend anschwitzen – es soll nicht bräunen. Dann nach und nach Wein oder dieselbe Menge Fleischbrühe dazugießen und immer wieder kräftig mit dem Schneebesen verrühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Dann knapp ½ l Brühe und die übrige Sahne unterrühren. Einmal leicht aufkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Morcheln in die Sauce geben, bei kleiner Hitze 10 Min. nur leicht köcheln lassen.

  4. 4.

    Während der letzten 5 Min. Garzeit das Fleisch dazugeben und heiß werden lassen. Mit Zitronensaft leicht säuerlich abschmecken – wer Wein verwendet hat, braucht weniger, sonst etwas mehr Zitronensaft. Den Topf vom Herd nehmen, einen Saucenlöffel voll Sauce abnehmen und mit den Eigelben verrühren, dann diese Mischung unter die Sauce rühren. Sauce eventuell nochmals erwärmen, aber auf keinen Fall mehr kochen. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren, am besten zu Bandnudeln oder Reis.

Dieses Rezept:
Melden
Drucken
Kochbuch
Favorit
Rezept bewerten:
(0)

Rezeptkategorien

Anzeige
Anzeige

Kommentare zum Rezept

Hier könnte dein Kommentar stehen ...
Noch nicht eingeloggt?

Hier könnte dein Kommentar stehen :-)

Login