Aal

16 Aalarten tummeln sich an den Flussküsten Europas, Kleinasiens und Nordamerikas. Glasaale, wie die Jungtiere der Flussaale heißen, gelten in Asien als Delikatesse.

Aal

Für den asiatischen Markt werden die Glasaale sehr stark vor den europäischen Küsten gefischt und nach Asien exportiert. Dort kommen sie als Unagi (Unagi ist das japanische Wort für Aal) nach einer aufwendigen Art der Zubereitung auf den Tisch: Der Fisch wird der Länge nach aufgeschnitten, über Holzkohle gegrillt, gedünstet, mit einer süßen, braunen Sauce mariniert und ein zweites Mal gegrillt. Aber auch Kabayaki, kleine Stücke Aal, die zum Aperitif gereicht werden, sind sehr begehrt. Und auch für Sushi spielt der Edelfisch eine wichtige Rolle. Doch durch das massive Abfischen gehen die Aalbestände jedoch immer mehr zurück und ein partielles Fangverbot steht zur Debatte.

Verwendung:

Das feste, fettreiche Fleisch des Aals eignet sich hervorragend zum Räuchern, aber auch zum Braten und Dünsten. Bekannte Gerichte sind Aalspieß, Aal grün, aber auch die Hamburger Aalsuppe mit (meist) geräuchertem Aal, Gemüse, Backobst und Kräutern; die Suppe war einst ein Resteessen, das in seiner ursprünglichen Form gar keinen Aal enthielt. Der soll angeblich als Zugeständnis an die Gäste der Stadt hineingekommen sein – Belege dafür gibt es aber nicht.

Einkauf:

Die Fangsaison für europäischen Aal ist von März bis Oktober. Frischer Fisch sollte im Idealfall noch am Einkaufstag zubereitet werden. Ganzer Aal sollte, wie jeder Fisch, pralle, glänzende Augen haben, eine metallisch-glänzende Haut, festsitzende Schuppen und nicht nach Fisch riechen, sondern angenehm nach "Meer" und Algen. Filets und Räucherfisch haben ein saftiges Fleisch (kein milchiges, mattweißes und trockenes). Beim Räucherfisch sollten Sie zudem darauf achten, dass er keine trockenen Ränder aufweist, keine graue Flecken hat oder einen schmierigen Belag.

Aufbewahrung:

Frischen Fisch in eine Glas- oder Porzellanschale legen, mit Klarsichtfolie bedecken und maximal 1 Tag über dem Gemüsefach im Kühlschrank lagern. Geräucherter Fisch hält sich, gekühlt, bis zu drei Tagen. Tiefgekühlter Fisch bis zu zwei Monaten.

Und hier finden Sie  Aal-Rezepte.

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