Blätterteig

Mille feuille, tausend Schichten, wie die Franzosen den Blätterteig nennen, hat der zarte, knusprige und buttrige Teig zwar nicht, aber dennoch ist jede Schicht purer Genuss.

Blätterteig

Herkunft:

Kunsthistoriker vermuten, dass die Blätterteigherstellung aus dem Osmanischen Reich stammt und von den Mitwirkenden an den Kreuzzügen nach Mitteleuropa gebracht wurde. 1311 soll der Bischof von Amiens (115 km von Paris entfernt) den hauchdünnen Teig bereits in einem Freibrief erwähnt haben und auch die Benediktinermönche in Cluny erfreuten sich wohl regelmäßig an dem zarten Gebäck. 1525 stand der Blätterteig dann auf dem Index: Der Rat von Venedig verbot sogenannte Luxusspeisen, zu denen einst auch dieser Teig gehörte. Im 16. Jahrhundert tauchte Blätterteig unter dem Namen "Butterteig" in europäischen Kochbüchern auf.

Herstellung und Charakteristika:

Der mehrlagige Ziehteig wird in der Regel aus Mehl, etwas Butter, Wasser und einer Prise Salz geknetet (manche Bäcker geben etwas Essig hinzu, um die Bindung, also das Klebereiweiß im Mehl, zu zerstören und den Teig dadurch mürber zu machen). Nach dem Kühlen wird der Teig ausgerollt. Und nun beginnt die Feinarbeit: Man legt auf den Teig eine Scheibe feste, aber nicht zu harte Butter, schlägt den Teig darüber zusammen und rollt ihn erneut aus. Dann wird er wieder von beiden Seiten übereinandergeschlagen, wieder ausgerollt, eingeschlagen, ausgerollt usw. Je mehr solcher Butter-"Touren" man zugibt (das schichtweise Einarbeiten des Fettes nennt man fachsprachlich Tourieren), desto feiner wird der Teig. Zwischendurch muss der Teig aber zum Auskühlen in den Kühlschrank, denn zu warm darf die Butter nicht werden, da sie sich sonst mit den restlichen Zutaten verbindet – und das soll sie schließlich nicht. Sie dient vielmehr als "Trennschicht": Beim Backen verdunstet das Wasser in der Butter, sorgt so für die Trennung und bläht die Schichten auf.

Wem das alles jedoch zu lange dauert, kann auch einen Blitzblätterteig zubereiten: Die Butter wird dabei einfach nicht gründlich in den Grundteig geknetet, dieser dann dreimal "getourt" und zwischendurch gekühlt.

Verwendung:

"Würstchen im Schlafrock" (Wiener Würstchen in Blätterteig eingewickelt und mit Tomatenketchup serviert) sind sicher vielen vor allem von Kindergeburtstagen in guter Erinnerung. Doch das geschmacksneutrale Allroundtalent "Blätterteig" kann nicht nur herzhaft (z. B. mit Schinken, Hackfleisch, Spinat, Feta o. Ä.) oder süß (z. B. mit Quark, Pudding, Früchten, Schokolade, Nüssen etc.) gefüllt werden, es dient auch mal als saftiger Mantel fürs Schweinefilet oder als Grundlage für Quiches, Tartes und Strudel, die ebenso mal süß, mal würzig daherkommen.

Einkauf und Aufbewahrung:

Selbst gemachter Blätterteig kann, z. B. zu Platten ausgerollt, einige Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden. Und er lässt sich prima zwei bis drei Monate tiefkühlen.
Wer keine Lust hat, den doch recht aufwendigen Teig selbst zuzubereiten – TK-Blätterteig, den es in jedem Supermarkt zu kaufen gibt, ist ein wunderbarer und vor allem schneller Ersatz.

Besonderheiten:

Blätterteigpasteten: Die kleinen, runden "Teignester" aus Blätterteig gibt es bereits fertig zu kaufen und müssen kurz vor ihrem Einsatz nur wenige Minuten im Ofen erwärmt werden. Man kann sie herzhaft füllen, z. B. mit Fleisch-, Gemüse- oder Pilzragouts, aber auch mit Ziegenkäse und Feigen, mit Krabben, mit Gouda und Paprika – der Fantasie sind dabei keine Grenzen gesetzt. Und für alle Dessert-Fans: Selbstverständlich schmecken Blätterteigpasteten auch süß – gefüllt mit Pudding, Cremes, Früchtequark.

Filo-/Fillo-/Yufkateig und Malsouka: Die hauchdünnen Teigblätter stammen aus der Türkei (Fillo/Filo), aus Griechenland (Yufka) und Nordafrika (Malsouka) und sind unserem Blätter- bzw. Strudelteig sehr ähnlich. Zubereitet werden sie aus Mehl (Malsouka aus Weizengrieß), Wasser und Salz, in manchen Rezepten wird auch Öl oder Hefe zugegeben. Nach einer kurzen Ruhephase wird der jeweilige Teig mit Öl bepinselt, wie Blätterteig  mehrmals zusammengefaltet (touriert) und hauchdünn ausgerollt. Die fertigen Teige können dann ebenfalls süß (z. B. Baklava, Honig-Nuss-Schnitten) oder salzig (z. B. Börek, ein mit Spinat, Hackfleisch und Schafskäse gefüllter Auflauf, oder Tajine Malsouka, Pastete in Teigblättern) gefüllt werden.

Und hier finden Sie Rezepte mit Filoteig.

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