Brühe

Bevor die gekörnte Instant-Brühe, die es seit 1892 gibt, in quadratisch praktischer Form auf den Markt kam, vergingen sieben Jahre. Doch dann hielt der Brühwürfel Einzug. Und wer hat ihn erfunden? Die Schweizer! 1908 folgte ihm auch der Fleischbrühwürfel. Vor der Würfelung bzw. Pulverisierung werden die Suppenbestandteile dehydriert und gepresst, Pflanzenfette sorgen für die Bindung. Eines der Hauptbestandteile ist Salz – meist mehr als 50 Prozent! Doch eigentlich kann Instant-Brühe niemals eine selbstgemachte Brühe ersetzen. Aber wenn’s schnell gehen soll, kann auch ein Brühwürfel gute Dienste leisten.

Charakteristika:

In Österreich heißt Brühe Suppe, in der Schweiz Bouillon, doch überall besteht sie aus Wasser, das durch die darin gegarten Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Brühe ist Grundlage von Suppen und Saucen und aromatische Garflüssigkeit für Fisch, Geflügel, Fleisch und Gemüse. Zur Herstellung einer Brühe dienen mal Gemüse, mal Knochen, Fleisch, Geflügel oder Fischkarkassen. Neben den jeweiligen Grundzutaten werden oft Suppengemüse, Zwiebeln (eine halbierte, ungeschälte Zwiebel, die ohne Fett im Topf angeröstet wird, verleiht ein feines Röstaroma), Pfefferkörner, Gewürznelken und Lorbeerblätter mitgekocht. Sie alle geben wertvolle Inhaltsstoffe an die Brühe ab; besonders aromatisch wird die Brühe, wenn man die Zutaten ins kalte Wasser gibt, mitaufkocht, leise köcheln lässt und die Brühe erst am Ende der Kochzeit salzt. 
Der Schaum, der sich während des Kochens bildet, sollte abgeschöpft werden. Wer mag, klärt seine Brühe (was aber nicht für Gemüsebrühen gilt): Dazu die Brühe durch ein Küchentuch sieben, Brühe erneut aufkochen und geschlagenes Eiweiß einrühren. Beim Gerinnen bindet es die sogenannten Schwebstoffe an sich. Anschließend wird die Brühe noch mal durch ein feines Haarsieb oder Küchentuch gefiltert und schließlich – falls nötig – entfettet. Das kann durch vorsichtiges Abschöpfen, Auflegen von Küchenpapier oder durch Abkühlung und anschließendes Abnehmen des erstarrten Fetts geschehen.
Fond (Kalbsfond, Rinderfond, Gemüsefond, Geflügel- oder Hühnerfond, Fischfond) erhält man durch starkes Einkochen der Brühe. Oder man kauft ihn fertig im Supermarkt. Für dunkle Fonds werden die Zutaten (Knochen, Gemüse) scharf angebraten; die Röststoffe geben dem Fond die dunkle Farbe. Fischfonds gibt
 es hell (Gräten, Weißwein, Gemüse, Wasser) und dunkel (Krebs-
 oder Hummerfleisch, Karkassen, Gemüse, Tomatenmark, Cognac,
Wasser).

Aufbewahrung:

Brühen können – am besten portionsweise in Eiswürfelbehältern – etwa drei Monate lang eingefroren werden. 

Arten:

Gemüsebrühe: gemischte Gemüse, vor allem Wurzelgemüse (Suppengemüse), werden mit Butter oder Öl angeschwitzt und mit Wasser aufgegossen; die Brühe muss nicht entfettet werden. Sie ist als Grundlage für Eintöpfe, Gemüsegerichte, Saucen.

Fleischbrühe: aus durchwachsenem Rind-, Kalb-, Wild- oder Lammfleisch (selten aus Schweinefleisch) und/oder Knochen (nicht hacken, da sie sonst splittern können!). Wer seine Brühe mit Knochen zubereitet, kann sie in kochendem Wasser blanchieren (so wird die Brühe klarer) und dann, mit oder ohne Fleisch, in kaltem Wasser aufsetzen. Kocht das Wasser, die Herdplatte auf mittlere Temperatur stellen und die Brühe ein bis zwei
Stunden sanft (!) köcheln lassen. Wer das Fleisch servieren möchte, gibt es erst zu, wenn das Wasser kocht. Aufsteigenden Schaum (Trübstoffe) abschöpfen. Gemüse und
Kräuter erst kurz vor Garzeitende zugeben, damit sie in der
Brühe nicht verkochen. Nach dem Kochen die Brühe durch ein Sieb
oder ein Küchentuch abseihen und – wer mag – salzen. Fleischbrühe ist die Grundlage für Suppen mit Fleischeinlage sowie Saucen.

Eine Bouillon ist eine geklärte, kräftige Rinderbrühe; eine Consommé oder Kraftbrühe ist eine Rinderbrühe, die im zweiten Ansatz mit Hackfleisch, Eiweiß und Wurzelgemüse gegart wird. Sie Brühe sollte eine goldene Farbe
haben, keine Fettaugen aufweisen und einen feinen Fleischgeschmack
haben. Die Consommé wird einmal abgeseiht.

Geflügel- oder Hühnerbrühe: Sie wird vor allem aus (Suppen-)Huhn zubereitet, manchmal werden auch die Karkassen mitgekocht (dann aber durch ein Küchentuch abseihen!) und ist die Grundlage für Suppen, Saucen, Frikassee und Ragouts.

Fischbrühe: aus frischen Gräten und Fischköpfen
von Speisefischen; Fischbrühen kochen nicht so lange Fleischbrühen (nur ca. 30 Minuten). 
 

Fischsud ist eine Gemüsebrühe aus Wasser, Möhren, Zwiebeln, Kräutern, und Gewürzen (manchmal auch mit Wein, Essig oder Zitronesaft), in dem Fische und Schalentiere bei kleiner Hitze gegart werden.
 

Fleischextrakt: besteht aus hochkonzentriertem Extrakt aus Rindfleisch (Muskelfleisch ohne Fett, Sehnen, Häuten), Das Fleisch wird gemahlen und mit der gleichen Menge Wasser bei 75 bis 80 Grad erhitzt und eingekocht. Ist die Flüssigkeit abgekühlt, wird sie gefiltert, sodass das restliche Fett zurückbleibt. Übrig bleibt eine salbenartige Substanz, die sich durch die Zugabe von heißem Wasser wieder auflöst.

Hefebrühe: Instantprodukt aus dem Reformhaus; die Würze der Brühe wird hauptsächlich durch Hefe erzielt und nicht durch Salze. Hefe enthält einen hohen Anteil an B-Vitaminen. Es gibt z. B. Gemüse-Hefebrühen oder Pilz-Hefebrühen.