Curry

Herkunft:

Sogenanntes Currypulver gibt's in Indien so gut wie nie, aber Gewürzmischungen dafür so viele wie Köche. Die Mischungen werden auf Märkten verkauft, speziell komponiert z. B. für Hühnchen, Hülsenfrüchte oder Auberginen. Doch jeder Koch, der etwas auf sich hält, mischt, mörsert und röstet sich dort seine Gewürze selbst zusammen. Und wählt für jedes Gericht neu aus: Bockshornklee oder Cassia-Zimt, Koriander, Kardamom, Chilipulver, Pfefferkörner, Nelken, Muskatnuss, Kreuzkümmel, Senfsamen, getrocknete Ingwer- oder Kurkumawurzel.
Europäer lassen wählen und kaufen fertig gemischtes Currypulver, das immer das gelbe Kurkuma und die meisten der oben genannten Gewürze enthält. Reichlich Chili und Pfeffer stecken im sehr scharfen "Madras-Curry" und dem roten, dunkel gerösteten "Ceylon-Curry". Milder schmecken "Bengal-Curry" oder "englische" und "indische" Mischungen.
Auch Currypaste wird in ihrer Heimat Südostasien meist selbst gemacht. Doch man kann auch Fertigpasten kaufen: von bräunlich-grün über feuerrot bis kurkumagelb, von mildscharf bis superhot, mit säuerlich bis süßer, nussiger, bitterer oder auch brennend-würziger Note. Basis bilden immer zerstoßene Chilischoten in Rot oder Grün. Sie werden mit Knoblauch, Schalotten, Korianderwurzel, Zitronengras, Garnelenpaste, Galgant und/oder anderen Gewürzen aromatisiert.

Verwendung:

Bei uns findet man vor allem die rote Allround-Paste, die klassisch zu Shrimps und dunklem Fleisch gereicht wird und die grüne Paste (mit Kräutern), die als schärfste gilt. Kurkuma färbt die gelbe Paste, die gut zu Geflügel passt. Dann gibt’s noch die sehr scharfe Panang- und die mildere Mussaman-Paste – traditionell für Rind und Hähnchen. Oft dabei, wenn mit Paste gekocht wird: Kokosmilch, Ingwer, Koriander. Experimentierfreudige geben mit Currys auch Europäischem den Kick,
z. B. Geschnetzeltem oder Tomatensauce.
Gutes Currypulver duftet aromatisch, gute Currypaste angenehm voll; im Asialaden gibt es beides günstig in authentischer Vielfalt (aber nicht immer sauber!), im Supermarkt nach europäischem Geschmack und im Bioladen in aller Reinheit (nicht gestreckt, belastet, bestrahlt)

Herstellung: Rezept Currypulver
 
Wer gerne mit Curry würzt, sollte ein bisschen experimentieren, um seine Lieblingsmischung nach eigenem Geschmack zu ermitteln.
Zutaten für 50 g
4 TL Korianderkörner 
2 TL Cuminkörner 
4 TL Senfkörner 
4 TL schwarze Pfefferkörner 
4 TL Fenchelsamen 
2 TL Gewürznelken 
2 TL gemahlener Kardamom 
1 TL Zimt 
4 TL gemahlener Kurkuma 
4 TL Cayennepfeffer 
Zubereitung: 
Die ganzen Gewürze in einer Pfanne ohne Fett anrösten, bis sie duften. Anschließend in einer Gewürzmühle mit Keramikmahlwerk fein mahlen und mit den gemahlenen Gewürzen mischen.

Aufbewahrung:

Da einige Gewürze desinfizierend wirken, werden Pulver und Paste nicht so schnell schlecht. Allerdings können sie ihre Wirkung verlieren. Pulver und Pasten aus Fernost sind oft nicht besonders gut verpackt. Daher: Zu Hause umpacken! Currypulver – im dunklen Gläschen nicht gerade direkt neben oder über dem Herd aufbewahrt – bleibt problemlos ein knappes Jahr aromatisch. Einmal geöffnete Currypaste darf man, luftdicht in Plastikdose oder -beutel verpackt, ein Jahr im Kühlschrank vergessen. Paste immer mit einem sauberen Löffel rausholen. Und keine Sorge, wenn die Currypaste beim Anbraten stinkt. Das ist normal.

Zu den Rezepten mit Curry...