Erbsen

Weltweit kullert das Kleinstgemüse über alle Küchengrenzen: ob in Deutschland mit Möhren zu Kasseler, in Italien mit Reis als Risi e bisi oder als Zuckerschote im Wok.

Erbsen

Verwendung

Gepaart mit Kopfsalat nennt sich die Erbse "französisch", im russischen Salat genießt man sie mit Möhren, Eiern und Sellerie, sämig-weich geköchelt übernimmt sie in Eintöpfen und Pürees (lecker mit Minze!) die Hauptrolle und getrocknet hat sie als Erbswurst Geschichte geschrieben. Mit diesem Vorgänger der Fertigsuppe wurden Kriege gewonnen und der Hunger bekämpft. Und heute kennt die Erbse jeder aus der Tiefkühltruhe.

Einkauf und Qualität

Von Juni bis August stehen die Chancen am besten, frische, feste Erbsen in der Schote zu bekommen – meist Markerbsen (sie schmecken süß), hin und wieder aber auch Schalerbsen. Selbst, wenn sich beide wie eine Erbse der anderen gleichen, passt die zuckerhaltige Markerbse gut zur Asienküche oder ins Leipziger Allerlei, während die Stärke in Schalerbsen Eintöpfe, Suppen und Pürees besonders cremig schmecken lässt. Also den Händler nach der Erbsensorte fragen! Das Auspalen (das Lösen der Erbse aus der Schote) macht leider viel Arbeit und bringt wenig Ausbeute. Von 1 kg Erbsen mit Hülsen bleiben nur 300 g ohne zurück. Zuckererbsen bzw. -schoten machen es uns da leichter. Ihre Hülse kann man mitessen, wenn sie vorher entfädelt wurde. "Arbeitslose" Erbsen gibt es aus der Tiefkühltruhe (lecker!) und aus der Dose (fade!).
Ebenso immer zu haben sind Trockenerbsen, die in der Regel aus ausgereiften Schalerbsen bestehen. Es gibt weiße, gelbe, grüne, graue und marmorierte Sorten. Besonders beliebt: die großen Viktoria-Erbsen mit wenig Schale und viel Stärke – damit geben sie jedem Püree Geschmack und Geschmeidigkeit. Die großen gelben, voll ausgereiften Erbsen werden vorwiegend zu Erbsmehl, Erbswurst und anderen Suppenerzeugnissen verarbeitet.

Aufbewahrung

Frische Erbsen mögen keine langen Lagerzeiten. 3 Tage im Kühlschrank sind das Maximum. Zuckererbsen bzw. -schoten bauen sogar schon vorher ihren Zucker zu Stärke ab. Und ausgepalt sollten die schutzlosen Erbsenkörner sofort in den Topf, sonst schmecken sie mehlig und verlieren Aroma und Süße. Daher auch keine losen frischen Erbsen kaufen. Wer frische ausgepalte Erbsen nicht sofort kocht, blanchiert sie in Salzwasser. Dann ab damit in Eiswasser, abtropfen lassen, einfrieren. Der Kälteschock stoppt den Aromaabbau und die Erbsen schmecken auch noch nach einem Jahr (fast) so lecker wie ihre frischen Kollegen. Trockenerbsen brauchen als Naturkonserven das Älterwerden nicht zu fürchten. An einem trockenen, dunklen Ort halten sie mindestens 1 Jahr lang.

Und hier finden Sie Rezepte mit Erbsen von A-Z

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