Fasan

"Eine Speise für die Götter" nannte einst Voltaire den Fasan. Lange war das Wildgeflügel nur Aristokraten vorbehalten, heute darf jeder genießen.

Fasan

Herkunft und Charakteristika

Der Hühnervogel stammt ursprünglich aus Mittelasien und wurde vermutlich von den Römern in Europa eingeführt. Sie sahen in dem Federvieh aber keinen kulinarischen, sondern vielmehr einen optischen Genuss und züchteten das Wildgeflügel wegen des farbenprächtigen Federkleids des Männchens. Die Hennen dagegen tragen schlichtes Braun. Von den Fasanerien ausgewildert, verbreiteten sich die Tiere über ganz Europa. Ab dem 18. Jahrhundert wurden die Vögel auch in Deutschland in Fasanerien gehalten, um sie für die fürstliche Jagd freizulassen. Die meisten Tiere werden auch heute noch speziell dafür gezüchtet. Wild lebende Fasane sind am liebsten dort, wo sich Felder mit kleinen Wäldern abwechseln und wo es ausreichend Wasser gibt. Da sie sehr frostempfindlich sind, können sie in Gegenden mit viel Schnee und Frost kaum überleben. Die wichtigsten Fasanenarten sind der Jagdfasan, der Ringfasan, der Mongolische Fasan und der Tenebrosus. Hähne erreichen eine Länge von bis zu 85 cm, die Hennen sind mit rund 60 cm deutlich kleiner.

Verwendung

Der Fasan ist neben der Wildente das meistverbreitete Wildgeflügel. Jungtiere gelten als Delikatesse und haben ein Lebensgewicht von 700 g bis 1,3 kg. Ältere Tiere wiegen 1 bis 1,5 kg. Charakteristisch ist ihr dunkelrotes, mageres Fleisch mit feinem, mildem Wildgeschmack. Das Fleisch ist zudem sehr nährstoffreich: Eisen, Kalzium, Phosphor B-Vitamine. Hennen sind generell zarter als Hähne, junge Hähne jedoch schmackhafter. Wie anderes großes Geflügel können Fasane gefüllt und in Ofen oder Pfanne gebraten werden, wobei sich zum Braten jüngere Tiere (bis zu einem Jahr alt) am besten eignen; das Fleisch von älteren Tieren ist oft zäher und eignet sich besser für Pasteten, Farcen und Suppen. Um den Braten vor dem Austrocknen zu schützen, hilft ein Mantel aus Speck. Die "passenden Begleiter" sind Trüffel, Trauben, Kastanien, Sauerkraut, Rotkraut, Kroketten , Serviettenknödel, Preiselbeerkompott, Pfifferlinge, Steinpilze, Hagebutten, Kürbis, Weißwein und Sherry.

Einkauf und Qualität

Die beste Zeit, um Fasane zu genießen, ist von Anfang November bis Anfang Januar. Fasane sowie Fasanenbrüste bekommt man frisch beim Wild- und Geflügelhändler, aber auch als Tiefkühlware. Das Alter von männlichen Tieren kann man am hinteren Sporn der Ständer ("Füße") zu erkennen: Ein warzengroßer, kurzer Sporn weist auf ein junges Tier hin. Je spitzer und länger der Sporn, desto älter der Fasan.

Aufbewahrung

Wie Wild im Allgemeinen hält frisches Fasanenfleisch 1–2 Tage im Kühlschrank. TK-Ware darf ca. 3 Monate in der Kühltruhe lagern.

Und hier finden Sie Rezepte mit Fasan.

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