Hähnchen

Ja früher, da hatte jeder Bauer ein Huhn. Nicht, um es sonntags in den Topf zu stecken, sondern, um täglich Eier zu haben. Und weil fürs tägliche Ei die Hennen so wichtig waren, kamen höchstens die Hähne auf den Teller. Am liebsten die jungen natürlich, die damals im Frühjahr schon groß genug und noch zart genug waren. Hähnchen also. Und heute? Kommen die Eier aus dem Sechserpack und fürs gewöhnliche Grillhähnchen ist es egal, ob es Männlein oder Weiblein ist, ob wir Frühling oder Herbst haben. Hähnchen gibt es heute immer und überall. Was eigentlich gut ist. Denn so ein Huhn ist leicht, bekömmlich, lässt sich für ein ganzes Tier recht unkompliziert verarbeiten, ist realtiv schnell gegart und macht gerade vier Leute satt.

Verwendung:

Es ist das Lieblingstier der einfachen Bauernküchen vom nahen Frankreich bis zum Fernen Osten. Gerade die Franzosen und Chinesen haben für das Huhn eine Reihe genial einfacher Zubereitungen entwickelt, die das Beste aus ihm und seinen Stücken herausholen. Im "Coq au vin" etwa schmort ein schon reiferes und damit aromatischeres Huhn zur Vollendung, legendär ist das chinesische "Bettlerhuhn", das - heute luxuriös - im Tonmantel butterweich gart. Ähnliches geschieht im Römertopf. Die Münchner haben ihr Wiesnhendl, die Wiener ihr Backhendl und in Indien kommt es klassisch aus dem Tandoori-Ofen.

Die Schenkel oder Keulen können mariniert, paniert, frittiert oder gegrillt werden; kommen nur die Unterschenkel aufs BBQ, sagt man in vielen Ländern "Drumsticks" dazu. Die Brust ist meist ohne Haut und nur manchmal mit Knochen, sie ist fein zum Pochieren, Dünsten oder Schnetzeln, mit allem Drum und Dran prima fürs Braten, Grillen, Schmoren. Die Flügel gibt es meist extra und dann am liebsten als knusprige Chicken Wings gegrillt oder frittiert.

Qualität:

Das Huhn ist also ein kleiner Star in den Küchen der Welt. Leider wird es in vielen Ställen der Welt gar nicht so behandelt. Käfighaltung, Legebatterien und Turbokraftfutter sind dort immer noch Standard. Doch inzwischen wollen immer mehr Leute davon nichts mehr wissen und essen. Und nicht nur Bio-Bauern kümmern sich darum, "Hähnchen wie früher" zu erzeugen. Was gar nicht so einfach ist, weil das Gute – langsameres Wachsen, ruhigeres Gemüt, natürliches Fressen und Verhalten – so gründlich aus dem Huhn rausgezüchtet wurde, dass man das ideale neue alte Huhn lange suchen muss.

Eine gute Quelle ist Frankreich, wo man immer noch mehr Wert auf ein gutes altes Rassehuhn legt, wie z. B. das Bressehuhn. Hält unser Hühnerbauer seine Tiere in "extensiver Bodenhaltung", so ist das schon besser für sie und uns. Noch besser, "bäuerliche Auslaufhaltung" oder gar "bäuerliche Freilandhaltung" bzw. "bäuerliche Aufzucht", gerne noch mit dem Zusatz "Bio". Gute Hähnchen durften dort auch nach draußen, sind langsam gewachsen (in zwei bis drei Monaten) und wiegen dann 2 kg und mehr. Sie haben ein volles, festes Fleisch und glatte helle Haut.

Aufbewahrung:

"Frische" Hähnchen bzw. Teile kann man ein bis zwei Tage nach dem Schlachten kaufen. Zu Hause gleich aus der Verpackung nehmen und in einer gut schließenden Tüte (wegen der Salmonellen) oder Box über dem Gemüsefach kühlen. Ganze Hähnchen halten dadurch drei bis vier Tage, Hähnchenteile zwei Tage. Tiefgekühlte Hähnchen immer in Box oder Tüte im Kühlschrank auftauen (einen halben bis einen Tag bei 1–2 kg), Wasser wegschütten und am selben Tag völlig aufgetaut zubereiten. Alles, was mit dem rohen Huhn in Berührung kommt, sofort sorgfältig spülen, vor allem Hände und Brett.

Sorten:

Hähnchen sind zum größten Teil Hahn oder Henne, die vor der Geschlechtsreife mit fünf bis sechs Wochen geschlachtet wurden. Früher gab es noch eine Unterteilung nach Gewicht in Masthuhn bzw. Grillhähnchen (um die 1000 g schwer), Poularde (bis 1200 g) und jungen Hahn (1700 g). 1500 bis 1700 g sind das Idealgewicht, bei dem das übliche Hähnchen zu schmecken beginnt und auch vier Leute satt macht.

Bei der Poularde beträgt die Mastzeit zehn bis zwölf Wochen. Gegrillt und gewürzt mit Salz, weißem Pfeffer und Rosenpaprika entfaltet sich das kräftige Aroma am besten. Die Maispoularde ist ein Exemplar des Maishuhns, das überwiegend mit Mais gefüttert wurde und dessen Haut und Fleisch leicht gelblich gefärbt ist.

Hähnchen "aus bäuerlicher Aufzucht" stammen von langsam wachsenden Rassen, die vor allem mit Körnerfutter ohne Tiermehl und mit möglichst wenig Kraftstoffen und Medikamenten ernährt werden. Sie kommen nach sechs Wochen ins Freie und haben Tageslicht und leben weder in einem zu großen noch in einem zu engen Stall. Geschlachtet wird frühestens nach knapp drei Monaten bei 2–3 kg Gewicht. (Kenner schwören fürs Schmoren auf bis zu sechs Monate alte Tiere.) Noch besser kann's dem Bio-Huhn gehen. Das Ergebnis: dunkleres, gereiftes Fleisch, nicht ganz so zart, aber dafür saftig mit vollem Aroma.

Das Suppenhuhn ist mindestens ein Jahr alt bzw. eine ausgediente Suppenhenne. Zum Braten ist es zu zäh, doch ergeben seine Fleischfasern und Knochen ertklassige Brühe und Sauce. Manche Köche bevorzugen sie sogar für lange sanft schmorende Gerichte.

Stubenküken werden besonders junge, kleine Hühner genannt, die heute maximal 350 bis 400 g schwer sind und nach spätestens drei bis fünf Wochen geschlachtet wurden. Früher waren das die ersten Küken des Jahres, die in der warmen Stube aufgezogen und nach einem Monat mit knapp 400 g eine kleine Delikatesse waren.

Unser Video in der Küchenpraxis: Hähnchen einfach und richtig zerlegen.

Zu allen Rezepten mit Hähnchen