Kaviar

Herkunft und Charakteristika:

Seine Entdeckung geht vermutlich auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebte. Die Khediven waren für ihre körperliche Kraft bekannt und aßen jede Menge Kaviar. Der gereinigte, gesalzene Rogen stammt von verschiedenen Störarten, die vor allem im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und im Kaspischen Meer leben. Auf Zuchtfarmen ist es aber mittlerweile gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen, sodass sich die Wildbestände langsam wieder erholen können.
Als preiswerter Kaviarersatz dient deutscher Kaviar, der aus dem Rogen von Seehasen gewonnen wird; die Körner sind ungleichmäßig groß und werden schwarz eingefärbt. Mit dem echten „schwarzen Gold“ hat dieser Kaviar nichts zu tun. Unterschieden wird dabei zwischen Beluga-, Osietra- und Sevruga-Kaviar. Fangfrischer unbehandelter Rogen ist zunächst hell und glasig, Erst durch das Salzen werden die Perlen schwarz. Nach der Zubereitung unterscheidet man zwischen Malossol (mild gesalzen) mit 2,8 bis 4 % Salz und Fasskaviar/Salzkaviar mit 10 bis 12 % Kochsalz. Neben essenziellen Aminosäuren enthält Kaviar viel Eiweiß (25 bis 30 %), 16 % Fett, die Vitamine D, E, B12 sowie Niacin, Jod und Natrium.

Kaviar sollte nicht mit einem Metall- oder Silberlöffel gegessen werden, da sich diese negativ auf seinen Geschmack auswirken können, sondern stattdessen mit einem Kunststoff- oder Perlmuttlöffel. Ideale Begleiter sind Champagner (siehe auch "Warenkunde Champagner"), trockener Weißwein oder auch Wodka. Köstlich sind die schwarzen Perlen auch mit etwa Zitronensaft und Pfeffer oder als Topping auf Blinis mit Crème fraîche.

Klassische Sorten:

Beluga: feinster, teuerster und mit einem Durchmesser von 3,5 mm größter Kaviar; vom europäischen Hausen oder Beluga-Stör. Die Eier sind hellgrau bis anthrazit und haben eine sehr dünne Haut. Deckelfarbe: blau (mildes Aroma).
Ossietra (auch Osietra, Ossetra, Ossiotr): vom Waxdick oder Ossietra-Stör; im Vergleich zum Beluga haben die Perlen (Durchmesser: 2 mm) eine harte Schale und sind unempfindlich; ihre Farbe ist silbergrau bis schwarz mit goldenem Schimmer. Deckelfarbe: gelb (nussiges Aroma).
Sevruga: vom Sternhausen oder Sevruga-Stör; auch die Eier des Sevruga-Störs haben eine dünne Schale und schimmern in allen Grautönen; ihr Durchmesser beträgt 2 mm. Deckelfarbe: rot oder orange (kräftiges, würziges Aroma).

Neben der klassischen Sortierung gibt es noch eine Selektion vom Großhandel. Es wird unterschieden zwischen 
- Royal-Black-Kaviar: vom jungen Ossietra (18 bis 20 Jahre), tiefschwarz,
- Imperial-Kaviar: heller, goldbraun schimmernder Ossietra-Kaviar (30 bis 40 Jahre) und
- Almas-Kaviar: sehr hell, von besonders alten Beluga-Stören (60 bis 80 Jahre); sehr selten und hochpreisig!

Traditionelle Verpackung:

Luftdicht verschlossene, innen beschichtete Stülpdosen dienen für gesalzenen, nicht erhitzten Kaviar. Der Deckel presst zusätzlich überschüssige Lake heraus, ein Gummiband verschließt die Dose luftdicht: Ungeöffnet ist der Kaviar darin etwa 1 Jahr haltbar. Dosengrößen: 125 g, 250 g, 500 g und 1,8 kg.
Pasteurisierter Kaviar (durch Erhitzen auf 60 Grad) wird in Schraubgläsern verpackt und ist darin, ungeöffnet, bis zu einem Jahr haltbar. Dosengrößen: 28 g, 56 g und 113 g.

Qualität und Haltbarkeit:

Öffnet man eine Dose oder ein Glas, sollte die Oberfläche des Kaviars glatt und glänzend sein (= sauberer Spiegel). Bleiben Eier am Deckel kleben, ist eventuell Luft eingedrungen und der Rogen verdorben (säuerlicher Geruch). Kaviar sollte zudem locker perlen. Je zarter seine Haut ist, desto wertvoller.
Kaviar lagert am besten bei –2 Grad (nicht unter –4 Grad, da er sonst an Geschmack und Konsistenz verliert!). Geöffnete Kaviardosen sollten spätestens nach 8 bis 14 Tagen verbraucht werden.

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