Kräutermischungen

Bouquet garni, Kräuter der Provence und Fines herbes sind nur einige Beispiele für Kräutermischungen, die aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken sind.

Kräutermischungen

Schon lange ist es kulinarischer Usus, bestimmte Kräuter für ein bestimmtes Aroma zu kombinieren. Dafür frische Kräuter zu verwenden, ist der Idealfall. Sie werden gebündelt dem Gericht beigefügt und vor dem Anrichten wieder entnommen.
Das Angebot an getrockneten Fertigmischungen, die im Gewürzregal zu finden sind, ist immens und manchmal auch - was die Kombination der Kräuter betrifft - ein bisschen fragwürdig. Und sie schmecken nicht immer: Oft sind sie zu salzig, manchmal dominiert ein Kraut zu sehr, der Mix schmeckt wie Heu oder die Würze wird mit Geschmacksverstärkern oder künstlichem Aroma aufgepeppt.
Da liegt es doch nahe, Kräutermischungen nach eigenem Gusto selbst herzustellen. Man muss nur ein bisschen die Kräuter und ihre Verwendung kennen, und schon kann es losgehen! Es gibt ein paar Standard-
mischungen, die aus der Küche nicht mehr wegzudenken sind (siehe unten), aber man kann natürlich seine eigene Pizzamischung oder seine spezielle Kräuterkombination für Fleisch, Fisch, Meeresfrüchte und Salate kreieren. Selbst getrocknet, eingefroren oder in Öl eingelegt, ist der Jahresbedarf nach eigenem Geschmack gesichert.

Die Standardmischungen und ihre Verwendung:

Bouquet garni: Ein aus Frankreich stammendes Kräuterbündel für Salate, Suppen, Saucen, Fonds und Brühen. Bestandteil der Mischung sind: Petersilie, Sellerieblatt, Zwiebel und Thymian, dazu können noch Bohnenkraut, Basilikum, Estragon, Kerbel, Dill, Pimpinelle, Rosmarin, Knoblauch und Lorbeerblatt kommen.
Fines herbes: Die aus Frankreich stammende Kräutermischung besteht zu gleichen Teilen aus den vier Kräutern Petersilie, Estragon, Kerbel und Schnittlauch. Es ist jedoch keine Seltenheit, dass – je nach Region – weitere Kräuter wie Salbei, Basilikum, Bohnenkraut, Thymian, Oregano, Rosmarin, Majoran, Lavendel und Ysop enthalten sind.
Die frische wie auch die Trockenmischung eignen sich zum Würzen von Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten, Suppen, Saucen sowie für alle Gerichte, denen Kräuter zugesetzt werden können, wie zum Beispiel Eierspeisen, Quark, Käse und Butter.
Kräuter der Provence: Diese bekannte Mischung ist ähnlich zusammengesetzt wie die Fines herbes, in der Trockenmischung sind jedoch anstelle von Salbei und Petersilie Anis und Lavendel enthalten. Aber auch Oregano, Ysop, Basilikum, Bohnenkraut und Thymian können darin vorkommen.
Die Mischung eignet sich für Fleisch- und Grillgerichte, Saucen, Gemüsesuppen, Wild und Geflügel.
Frankfurter-Grüne-Sauce-Kräuter: In diese Kräutermischung sind Petersilie, Schnittlauch, Boretsch, Kresse, Pimpinelle, Dill und Sauerampfer dominierend.
Die Sauce wird vorwiegend für Eier-, Fisch- und Fleischgerichte zubereitet.
Salatsaucenkräuter: Die Kräutermischung sollte den Eigengeschmack der Salate nicht übertönen oder verändern, sonden ihn verstärken. Dazu gibt es zahlreiche Mischungen auf dem Markt, die ähnlich wie Fines Herbes oder Kräuter der Provence zusammengesetzt sind, denen aber auch noch Gewürze wie Pfeffer, Kapern, Zitronenschalen, Kümmel und Senfsaat beigemischt sein können.

Einkauf, Lagerung:

Kräutermischungen sind aus frischen Kräutern, getrocknet, tiefgefroren oder in Öl eingelegt im Handel. Man kann sie natürlich auch selbst zubereiten. Frische Kräuter packt man feucht in eine Dose oder einen Kunststoffbeutel und legt sie ins Gemüsefach. Sie lassen sich auch gut einfrieren. Getrocknete Kräuter bewahrt man am besten kühl und dunkel in verschlossenen Gläsern auf. In Öl eingelegte Kräuter halten luftdicht verschlossen in einem Glas mehrere Monate, wenn die Oberfläche nach dem Entnehmen sofort wieder mit Essig oder Öl bedeckt wird.

 

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