Nougat

Er heißt Torrone, Turrón, türkischer Honig, Mentélimar-Nougat, ust mal weiß, mal dunkel, doch immer herrlich süß und für wahre Fans nicht mehr wegzudenken.

Nougat

Herkunft und Charakteristika:

Seine Wurzeln sind griechisch-römisch und auch arabisch-orientalisch; in Frankreich (bekannt dafür ist das Städtchen Montélimar in der Provence), auf der Iberischen Halbinsel und in Italien hat die Nougatherstellung eine lange Tradition. Unterschieden wird zwischen weißem/hellem und dunklem Nougat.

Weißer Nougat wird ohne Kakao zubereitet und besteht aus einer aufgeschlagenen hellen Masse aus Zucker, Glukosesirup, Eischnee, Honig sowie kandierten Früchten, Mandeln, Nüssen und Pistazien.

- Französischer Montélimar-Nougat: Seine Rezeptur geht auf die Griechen zurück, die sie einst über Marseille nach Europa brachten. Seit dem 16. Jahrhundert wird die Leckerei in der Stadt in der Provence hergestellt. Wissenschaftler behaupten, der Name leite sich vom Lateinischen "nux gatum" (Nusskuchen) ab; die „romantischere“ Überlieferung besagt jedoch, dass der Ausspruch "tu nous gates" (du verwöhnst uns) den Namen bestimmte. Wie auch immer, dem feinschmelzenden Genuss ist der Name ja egal. Lavendelhonig, Eischnee, Glukosesirup, Zucker, geschälte Mandeln, ungeröstete Pistazien und echte Vanille sorgen nicht nur dafür, dass die ganze Stadt in feinen Nougatduft gehüllt ist, sondern auch für das Gütesiegel Appellation d‘Origine Contrôlée (AOC).

- Türkischer Nougat/Türkischer Honig ist vielen auch unter dem Markennamen "Nappo" bekannt. Entweder man liebt diesen süßen "Plombenzieher" oder man meidet ihn.

- Die Rezeptur für spanischen Turrón, den es hart (Turrón Duro) oder weich (Turrón Blando) gibt, wurde vermutlich von den Mauren nach Spanien gebracht. Er besteht neben Honig, Zucker und Eiweiß vor allem aus Mandeln und wird meist in länglichen, rechteckigen Tafeln angeboten. Je nach Sorte kommen auch Schokolade, kandierte Früchte oder Erdnüsse in die Eiweißmasse. Gegessen wird er, ebenso wie der italienische Torrone, traditionell zu Weihnachten.

- Torrone, der italienische weiße Nougat mit Hasenüssen und Mandeln, kommt vor allem aus dem Piemont und ähnelt dem spanischen Turrón.

Dunkler Nougat besteht aus gerösteten Nüssen, Kakao und verschiedenen Zuckersorten und hat seinen Ursprung in der aus Turin stammenden Gianduia, die im Handel oft in kleinen Stücken, dem Gianduiotto, angeboten wird. Die Gianduia entstand während der Zeit Napoleons. Er erließ hohe Zölle auf amerikanische Kakao-Importe, was die Schokoladenhersteller dazu veranlasste, die cremige Süßigkeit mit gerösteten und gemahlenen Haselnüssen zu strecken. Schon bald wurde aus diesem "Mix" eine Spezialität. Die Haselnüsse, Hauptzutat des dunklen Nougats, werden bei 150 bis 180 Grad etwa 20 Minuten lang geröstet, dann abgekühlt und gemahlen. Die Masse, die nun in ihrer Konsistenz dem Marzipan ähnelt, wird mit Lecithin gemischt, um sie geschmeidiger zu machen. Soll das Nougat dunkler werden, kommt Nusskrokant dazu. Schließlich wird die Haselnussmasse mit Puderzucker, Kakaobutter, Sojafett, Kuvertüre, Vanillin und Milchpulver verknetet.

- Gianduia gilt übrigens als Vorbild für das bekannte Nutella. Der Geschmack von Nutella und den vielen anderen Nuss-Nougat-Cremes basiert auf Haselnüssen und Kakao. Weitere Hauptzutaten sind Zucker, pflanzliche Öle und Fette.

Verwendung:

Nougat eignet sich in der Küche wunderbar für die schnelle Pralinenherstellung, ebenso wie für Plätzchenteige, Makronen und Torten – zumindest dann, wenn keine Naschkatze in der Nähe ist, und alles Nougat aufisst.

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