Pistazien

Schon Königin Saba wusste, wie köstlich die grünlichen Pistazien sind und hat die gesamte Ernte Assyriens für sich und ihren Hof reserviert.

Pistazien

Herkunft, Charakteristika und Saison:

Der Name "Pistazie" stammt von "pistacia vera" (= grüne Mandel). Die ursprüngliche Heimat der Steinfrucht (keine Nussfrucht!), die wie die Cashewnuss (siehe auch "Warenkunde Nüsse") zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae) gehört, liegt auch in Vorder- und Zentralasien (Iran, Afghanistan). Seit dem 2. Jahrhundert v. Chr. sind Pistazien in der iranischen Provinz Khorasam bekannt.
Die Früchte wachsen in Trauben (10 bis 25 Stück) an einem etwa zwölf Meter hohen Laubbaum, der bis zu 300 Jahre alt werden kann. Die Kerne sind rundlich oder oval und haben eine dünne, harte Schale. Die Haut der Pistaziensamen ist bräunlich; im September färbt sie sich rot, und der Kern spaltet den vorderen Teil der Schale ab, sodass das hellgrünliche Innere sichtbar wird. Nun ist die Pistazie erntereif. Die Erntedauer beträgt aber nur drei Wochen – es muss also schnell gehen: Da sich die Schale von selbst öffnet, soll vermieden werden, dass die Frucht auf die Erde fällt und verschmutzt. Die Früchte werden also heruntergeschüttelt (auch maschinell), heruntergeschlagen oder von Hand gepflückt und anschließend getrocknet. Der Iran hält heute etwa 50 % der Weltproduktion inne, danach folgen die Türkei, China, Syrien, Griechenland, Italien (Catania auf Sizilien), Afghanistan und Tunesien. Pistazien enthalten neben Vitaminen auch Mineralstoffen (z. B. Magnesium, Phosphor, Calcium, Eisen) und bestehen zu rund 83 % aus gesunden, ungesättigten Fettsäuren.

Einkauf:

Im Handel sind sowohl rundliche als auch längliche Sorten erhältlich. "Kerman" beispielsweise stammt aus dem Iran; die besten und teuersten Pistazien sollen aber aus Italien, genauer aus Sizilien, stammen, z. B. die Sorten "Femminella" und "Minnulara", die für Wurstwaren (Mortadella), Kuchen, Pralinen und Speiseeis (Pistazieneis – selbst gemacht, unbedingt probieren!) verwendet werden. Man bekommt die süßlich, mandelartige schmeckende Knabberei geröstet und gesalzen, geschält und ungeschält.

Lagerung:

Kühl und trocken gelagert, halten sich Pistazien etwa drei Wochen.

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