Raclettekäse

Selbst "Heidi", die Kultfigur aus dem gleichnamigen Roman von Johanna Spyri, durfte das Schweizer Nationalgericht genießen – als Käsebraten am Spieß.

Raclettekäse

Herkunft:

Schweizer Bergbauern sollen einst das Raclette erfunden haben. Sie legten den Käselaib mit seiner Schnittstelle zu nah ans offene Feuer, der Käse schmolz – und siehe da, das Raclette ward geboren. Damals hieß es noch "Bratchäs" und die Bauern tropften den Käse in ihrer Verlegenheit aufs Brot. Richtig bekannt wurde der Bratkäse 1909 anlässlich einer kantonalen Ausstellung, der "Exposition cantonale industreille", in Sion im Kanton Wallis. Dort bekam der Käse auch seinen Namen, der vermutlich vom französischen Verb "racler" (schaben, abkraten) herrührt.

Verwendung:

Das Schweizer Raclette wird traditionell in einem Raclette-Ofen zubereitet, einem Ofen, in dem ein halber Käselaib von etwa 2,5 kg eingespannt werden kann. Elektrische Hitze oder Holzkohle bringen seinen Teig zum Schmelzen. Mit einem Raclettemesser wird der Käse dann abgeschabt. Dazu gibt es Pellkartoffeln, Essigzwiebeln, Senffrüchte und saure Gurken. Hierzulande verwendet man meist Raclette-Tischgeräte, unter deren Heizspiralen man kleine Pfännchen schiebt. Darin werden Pilze, gebratenes Filet, Gemüse, Ananas etc. sein und mit dem würzigen Käse überbacken. Wer Raclettekäse reiben möchte (z. B. über einen Auflauf) sollte den Käse etwa 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

Einkauf:

Der vollfette, würzige Halbhartkäse wird aus roher (Reifezeit: vier bis sechs Monate) oder pasteurisierter Milch (Reifezeit: zwei Monate) hergestellt – und zwar vor allem am nördlichen Alpenkamm und natürlich im Kanton Wallis (Gomser Käse, Walliser Käse, Forclaz Käse) – und enthält mindestens 45 % Fett in der Trockenmasse. In die Käsetheken kommt er als Laib oder Block mit braunroter Rinde. Sein Aroma: rein, mild, leicht säuerlich.

Aufbewahrung:

In Käsepapier eingepackt hält der Käse im Kühlschrank rund zwei Wochen.

Siehe auch Warenkunde Käse.

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