Sekt

Sekt ist nicht gleich Sekt. Die vornehmere Variante erfährt ihre zweite Gärung in der Flasche und – oft noch – von Hand gerüttelt, das günstigere Tröpfchen hingegen gärt im Tank.

Sekt

Champagner ist der edelste Sekt und die Bezeichnung ist urheberrechtlich geschützt; nur moussierende Weine aus der französischen Region Champagne dürfen so genannt werden. Crémant heißt Schaumwein, der außerhalb der Champagne seinen Ursprung hat und nach der Champagner-Methode erzeugten wurde. Spumante heißt Sekt in Italien, Cava in Spanien. Prosecco ist ursprünglich eine weiße Rebsorte aus Venetien. Nur Prosecco Spumante darf sich Schaumwein bzw. Sekt nennen; Prosecco Frizzante hingegen ist ein Perlwein, dem meist einfach nur Kohlensäure zugesetzt wurde.

Herkunft:

"Entdeckt" wurde Sekt im Jahre 1540; da wunderte man sich nämlich, dass Wein, der früher nicht klar gefiltert wurde, im wärmeren Frühling erneut "zu leben" begann. Der übrige Zucker und die restliche Hefe ließen den Wein zu Ende gären – und das gefiel!

1826 gründete Georg Christian von Kessler die erste deutsche Sektkellerei in Esslingen am Neckar. Perfekt vorbereitet war er durch seine Arbeit im Champagnerhaus Veuve Clicquot-Ponsardin. Kaiser Wilhelm II. erfreute sich nicht nur am prickelnden Geschmack des feinen Getränks, sondern auch am finanziellen Nutzen; durch die 1902 eingeführte Sektsteuer finanzierte er seine kaiserliche Flotte.
Bis in die 1970er Jahre erlaubte das staatliche Sektmonopol nur Kellereien die Sektherstellung; via Gerichtsbeschluss durften bald auch Weingärtnergenossenschaften und Winzer Weine vermarkten.

Herstellung:

Der Qualitätsschaumwein mit Kohlensäure und mindestens 10 % Vol. Alkohol ist eine Veredelungsstufe des Weins durch alkoholische Gärung. Die dafür benötigten Weine heißen Sektgrundweine; sie werden nicht nach Zuckergehalt (Grad Oechsle), sondern nach Säuregehalt geerntet. Frische Säure wirkt wie ein Geschmacksverstärker. Oft werden verschiedenen Grundweine zu einer sogenannten Cuvée zusammengestellt, um so die Eigenarten der einzelnen Grundweine zu einem gewünschten Optimum vereinigt, was eine gleich bleibende Qualität über Jahre garantiert.

Gärverfahren:

Traditionelle Flaschengärung: Die Gärung findet in der Originalflasche statt, die mit einem Kronkorken oder einem Bidule (ein zylinderförmiges Töpfchen aus Plastik) verschlossen und in einem kühlen Keller bei etwa 16 Grad neun Monate mehr oder weniger sich selbst überlassen. Die Lagerzeit auf Hefe (mindestens 90 Tage) ist dabei ebenso gesetzlich vorgeschrieben wie die Herstellungsdauer bei traditioneller Flaschengärung (mindestens neun Monate). Die bei der Reifung abgestorbenen Hefen werden durch ein spezielles Rüttelverfahren auf Rüttelpulten per Hand (oft auch maschinell) im Flaschenhals aufkonzentriert – jede Flasche wird dabei einmal täglich in einem bestimmten Winkel gedreht. So rutscht die Hefe in den Flaschenhals und setzt sich dort fest. Durch das sogenannte Degorgieren wird der Hefepfropf entfernt: Die Flaschen werden kopfüber in ein Kältebad (minus 20 Grad) getaucht, sodass die gesammelte Hefe samt Pfopfen gefriert. Wird die Flasche nun vorsichtig geöffnet, schießt der Hefe-Eis-Pfopf heraus. Durch die Dosage (die Zugabe von in Wein gelöstem Zucker) wird nun noch die Süße eingestellt.

Transvasierverfahren: Auch hier findet die Gärung in der Flasche statt, aber die Enthefung findet nicht mittels Abrütteln und Degorgieren statt, sondern, nachdem die Flaschen unter Kohlensäuredruck geöffnet wurden, durch Filtration. In einem Drucktank wird der Sekt nun dosiert und in neue Flaschen gefüllt. Die zweite Gärung findet wie bei der traditionellen Gärung in Flaschen statt. Dennoch darf sich der so hergestellte Schaumwein nur "Flaschengärung" nennen, wenn die Herstellungsdauer die gesetzlich vorgeschriebenen neun Monate dauert und die Lagerung auf der Hefe mindestens 60 Tage.

Die Tankgärung, auch Méthode Charmat (nach dem Önologen Eugène Charmat benannt), enthält die wenigsten Arbeitsschritte. Die zweite Gärung findet – mindestens 30 Tage – in großen Drucktanks statt. handelt es sich um Qualitätsschaumweine dauert es wiederum länger, um die gesetzlich vorgeschriebenen sechs Monate zu erreichen. Es folgen die Einstellung der Süße und die Filtration.

Je nach Süße unterscheidet man zwischen:
- süß (doux, dolce): Zuckergehalt höher als 50 g/l
- halbtrocken (demi-sec, abbocato): 33–50 g/l
- trocken (sec, secco/asciutto): 17–35 g/l
- extratrocken (extra secco): 12–20 g/l
- herb (brut, bruto): weniger als 15 g/l
- extra herb (extra brut, extra bruto): weniger als 6 g/l
- naturherb (brut nature, bruto naturale): weniger las 3 g/l

Servieren:

Sekt schmeckt natürlich aus jedem Glas, am stilvollsten sind jedoch schlanke, hohe Kleche oder ballon- oder trichterförmige Gläser, in denen der Schaumwein sein volles Bukett entfalten kann. Die beste Trinktemperatur ist bei weißem Sekt 5 bis 7 Grad, bei Rosé 6 bis 8 Grad und bei rotem Sekt 9 bis 11 Grad. Und für alle, die das prickelnde Gefühl genießen, aber dennoch Auto fahren möchten, gibt es Sekt, auch in Bio-Qualität, alkoholfrei.

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