Wolfsbarsch

Ein ausgezeichneter Speisefisch mit ganz zartem Aroma, der auch als "Loup de mer" bekannt ist.

Wolfsbarsch

Herkunft und Charakteristika:

Der Wolfsbarsch gehört zur großen Familie der barschartigen Fische. Er ist von Südnorwegen bis Senegal, im gesamten Mittelmeer und auch im Schwarzen Meer verbreitet. Er lebt küstennah über verschiedenem Untergrund und bevorzugt Felsküsten. Der Wolfsbarsch ist ein flinker und sehr gefräßiger Raubfisch, der sich von Krebsen und Fischen ernährt. Gefangen wird er mit verschiedenen Arten von Treib- und Schleppnetzen, oft auch mit Langleinen und Handangeln.

Wolfsbarsche werden maximal 1 m lang. Sie haben zwei gleich große Rückenflossen, von denen die erste nur Stachelstrahlen aufweist. Die Afterflosse ist kurz und liegt unterhalb der hinteren Rückenflosse. Die Bauchflossen setzen hinter den Brustflossen an. Die Körperhaut trägt große Schuppen. Die Rückenseite ist dunkel-aschgrau, manchmal ins Grünliche oder Bläuliche gehend, die Flanken sind silbrig, der Bauch heller. Auf dem Kiemendeckel befindet sich ein nicht scharf umgrenzter dunkler Fleck. 

Einkauf:

Wie alle guten Fische sollte auch der Wolfsbarsch nach frischer Meeresbrise und nicht "fischig" riechen, eine feste Haut und klare, glänzende Augen sowie hellrote bis braunrote, feuchte Kiemen, festsitzende Schuppen und festes Fleisch haben (drückt man drauf, sollte die "Delle" sofort wieder verschwinden!).

Achtung: Der französische Namen "Loup de mer" hat sich für den Wolfsbarsch allgemein eingebürgert. In dessen Kielwasser schwimmt aber noch ein weiterer "Loup" mit, der Seewolf oder Katfisch, der kulinarisch bei weitem nicht an den Wolfsbarsch heranreicht. Das ist kein Schwindel, denn der Begriff "Loup"-Filet ist durchaus korrekt. Der Käufer sollte aber den kleinen Unterschied kennen und sich klar darüber sein, dass er bei preisgünstigem "Loup"-Filet Katfisch kauft. Der Wolfsbarsch wird nur selten als Filet angeboten, dann sind aber die länglichen Einzelfilets, die denen der Dorsche sehr ähnlich sehen, leicht zu erkennen.

Aufbewahrung:

Fisch niemals zu lange herumtragen, sondern zu Hause sofort auspacken, auf einen Teller oder eine Platte legen, mit Teller oder Folie bedecken und ab damit in den Kühlschrank. Dort kann der Fisch einen, maximal zwei Tage bleiben. In den meisten unserer Städte kommen Dienstag und Freitag frische Fische in die Läden – und sind damit am Donnerstag und Montag am ältesten.

Verwendung:

Der Wolfsbarsch ist ein ausgezeichneter Speisefisch. Er gehört mit seinem festen, grätenarmen Fleisch sowie seinem zarten Aroma zu den mit am höchsten bewerteten Speisefischen überhaupt und ist für alle Zubereitungsarten geeignet. Allerdings sollte er nur sparsam gewürzt werden, um das feine Aroma nicht zu überdecken.

Und hier finden Sie Rezepte mit Wolfsbarsch.

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