Glassülze mit Wachteleiern

Salz, 3 Vorderhaxenscheiben vom Schwein (à ca. 300 g), 1 Schweinefuß (ca. 400 g, vom Metzger in große Stücke teilen lassen), 1 Schweineschwänzchen (in Stücke teilen lassen), 2 Schweineohren (à ca. 90 g, jeweils vierteln lassen), 2 große Zwiebeln (ca. 200 g), 4 Gewürznelken, 2 Lorbeerblätter, 1 Knoblauchzehe, 1 Stück Lauch (nur das Weiße, ca. 60 g), 1 TL gelbe Senfsamen, 1 TL schwarze Pfefferkörner, 1 TL Wacholderbeeren, 1 TL Pimentkörner, 1 TL Fenchelsamen, 6 Wachteleier, 3 1/2 EL Essigessenz, 1/2 TL Zucker, 6 Gläser mit Schraubdeckeln und weitem Hals (à 200 ml)

Zwei Tage vorher in einem hohen Topf 2,5 l kaltes Wasser mit 1 EL Salz, Haxenscheiben, Schweinefuß, Schwänzchen und Ohren aufkochen. Aufsteigenden Schaum mit einer Schaumkelle abschöpfen und das Fleisch insgesamt 2 Std. 35 Min. bei mittlerer Hitze offen kochen. Inzwischen die Zwiebeln schälen und auf jeder mit 2 Nelken 1 Lorbeerblatt befestigen. Knoblauch schälen und halbieren. Lauch der Länge nach halbieren und gründlich waschen. Alles mit den Gewürzen nach 35 Min. zum Fleisch geben. Die fertigen Fleischteile aus dem Sud heben. Das Fleisch noch heiß von Knochen und Knorpeln lösen. Das Fleisch samt Schwarte in 1 cm große Würfel schneiden und über Nacht abgedeckt kühl stellen. Die Brühe durch ein mit einem Tuch ausgelegtes feines Sieb gießen, abkühlen lassen und ebenfalls abgedeckt kühl stellen. Am nächsten Tag die Wachteleier in 8 Min. hart kochen. Kurz in eiskaltes Wasser legen, anschließend pellen und halbieren. Die weiße Fettschicht, die sich auf der nun gelierten Brühe (dem Sülzenstand) gebildet hat, mit einem Löffel entfernen. Den Sülzenstand in einem Topf erhitzen. Das Fleisch zugeben, aufkochen und mit einer Schaumkelle wieder herausnehmen. 650 ml Sud abmessen, mit Essigessenz, 1 TL Salz und 1/2 TL Zucker sehr kräftig abschmecken, nochmals aufkochen. Den Sud zweimal durch ein mit einem feuchten Tuch ausgelegtes Sieb filtern. Die Gläser kochend heiß ausspülen und das Fleisch darauf verteilen. Den Sud einfüllen. Die Eihälften entweder unter das Fleisch mischen oder obenauf geben und mit einem Löffel untertauchen. Gläser verschließen, umdrehen und abkühlen lassen. Über Nacht im Kühlschrank gelieren lassen. Die Sülze hält sich im Kühlschrank ca. 2-3 Tage und wird zu Butterbrot mit frischem Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln und Radieschen serviert.