Grüne Wasabi-Ura-Maki

50 g Wasabi-Erbsen, 1 kleiner Zucchino, 1 Tomate, 1/3 Bund Schnittlauch, ca. 40 schmale Rucolablätter, 2 Noriblätter, 3 EL Doppelrahm-Frischkäse, Gefrierbeutel, Nudelholz, Bambusrollmatte, Frischhaltefolie, Küchenbrett, Essigwasser, 125 g Sushi-Reis, 1 Stück Kombu (ca. 2 x 3 cm, nach Belieben), 1½ EL Reisessig, 1 EL Zucker, ½ TL Salz, Sauberes Geschirrtuch, Große flache Holz- oder Porzellanschale, Holzspatel

Den Reis in eine Schüssel geben, reichlich kaltes Wasser zugießen und vorsichtig mit den Händen rühren. Dabei nicht zu kräftig rühren, sonst brechen die Körner. Das milchige Wasser abgießen. Diesen Vorgang noch drei- bis viermal wiederholen, bis das Wasser fast klar bleibt. Den Reis nochmals in kaltem Wasser einweichen und 30 Min. quellen lassen. Den Reis in ein Sieb abgießen. Mit 140 ml Wasser und eventuell Kombu in einen Topf geben. Zugedeckt bei starker Hitze 1-2 Min. aufkochen lassen, dann bei sehr schwacher Hitze zugedeckt 10 Min. garen. Den Topf vom Herd nehmen, Deckel abheben und das Geschirrtuch über den Topf breiten. Den Reis 15 Min. abkühlen lassen. Inzwischen Essig, Zucker und Salz in einem kleinen Topf unter Rühren erwärmen, bis sich Zucker und Salz vollständig gelöst haben. Den Reis in der Schale verteilen, Kombu entfernen. Den Reis handwarm abkühlen lassen. Die Essiglösung über den Reis träufeln und mit dem Holzspatel unterarbeiten. Dafür diagonale Linien in den Reis ziehen – nicht umrühren. Mit dem Spatel Luft zufächeln oder den Reis mit dem Fön auf Kaltluftstufe ca. 8 Min. kühlen und trocknen. Bis zum Verarbeiten ein feuchtes Geschirrtuch über die Schale legen. Die Wasabi-Erbsen in den Gefrierbeutel füllen und mit dem Nudelholz zerbröseln. Den Zucchino waschen und putzen. Erst längs in 5 mm dicke Scheiben, dann in 5 mm dicke Stifte schneiden. Nur die Stifte mit Schale weiterverwenden. Tomate waschen und rundum 5 dicke Scheiben abschneiden. Kerne entfernen und die Scheiben in Streifen schneiden. Schnittlauch und Rucola waschen und trocken schütteln. Vom Rucola grobe Stiele abschneiden. Die Rollmatte mit Frischhaltefolie umwickeln, Noriblätter längs um ein Drittel kürzen. 1 Noriblatt auf das Küchenbrett legen (glatte Seite nach unten). Hände mit Essigwasser befeuchten und die Hälfte vom Reis auf das Noriblatt verteilen. Leicht andrücken, dabei oben und unten ca. 1 cm Rand frei lassen. Rollmatte darauflegen und wenden. Den Frischkäse in einer Linie auf dem unteren Drittel des Noriblatts verstreichen. Die Hälfte von Zucchini, Rucola, Tomate und Schnittlauch darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen. Aus den übrigen Zutaten eine zweite Rolle formen. Die Rollen in den Erbsenbröseln wenden und diese leicht andrücken. Ein Messer mit Essigwasser befeuchten und die Rollen in je 6 gleich große Stücke schneiden. Aufrecht stehend anrichten.