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Bonito-Flocken

Kommen die hauchdünnen Flocken mit heißen Speisen in Berührung, beginnen sie sich zu bewegen. Diesem Umstand verdanken sie in Japan den Namen "Tanzende Fischflocken".
Bonito-Flocken
Teubner

Die feinen Fischflocken stammen vom Bonito, einem Fisch, der mit dem Thunfisch verwandt ist. Der Bonito wird etwa 1 m lang und kann bis zu 20 kg schwer werden. Sein Bauch ist silberfarben und mit sieben Längsstreifen markiert. Er lebt in wärmeren Gewässern, wird im Sommer aber auch manchmal in der Nordsee gefangen.

Herstellung:
Der Fisch wird zuerst filetiert, gekocht und anschließend werden die Gräten entfernt. Danach wird der Fisch mehrmals geräuchert, sodass sich sein Wasseranteil von 70 % auf 25 % reduziert, dann noch zwei bis drei Tage an der Sonne getrocknet und mithilfe eines Pilzes (Aspergillus glaucus) gepökelt, bis er einen holzartigen Endzustand erreicht hat. Von diesen Fischblöcken werden mit einem speziellen Hobel feine Flocken abgeschabt.

Verwendung:

In der japanischen Küche werden die Bonito-Flocken als Würzmittel verwendet und sind unter anderem Grundzutat der Dashi-Brühe. Dafür werden sie in heißem Wasser gekocht und abgesiebt. Sie würzen aber auch gekochten Reis, Soba-Nudeln oder, zusammen mit Ingwer und Frühlingszwiebeln, Tofu.

Einkauf und Aufbewahrung:

Bonito-Flocken sind in Asienläden meist in Tütchen mit 2 bis 5 g erhältlich. Gut verschlossen und trocken aufbewahrt halten sie sich etwa ein Jahr.

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