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Nüsse

So klein, so mächtig: Nüsse ohne Schale (also die Kerne) enthalten bis zu etwa 60 % Fett, viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Eiweiß.
Nüsse
Fish in Heaven

Verwendung:

So klein, so mächtig: Nüsse ohne Schale (also die Kerne) enthalten bis zu etwa 60 % Fett, viele Vitamine, Mineralstoffe, Spurenelemente und Eiweiß. Das alles macht sie wertvoll fürs Müsli, für Vollwert- und Gesundheitsfans. Nüsse liefern rasch und reichlich Energie. Deshalb knabbern Sportler sie gerne. Und deshalb verwenden Diätköche sie nur sparsam. Alle anderen Köche sollten die Kerne für vollen Geschmack in einer beschichteten Pfanne ohne Fett anrösten, bis die Hitze ihr Aroma weckt und sie leicht duften. Dann lassen sie sich auch leichter hacken. Selbst in kleiner Menge verleihen Nüsse und Kerne ein markantes Aroma – ob in der Gemüse- oder Vollwertküche, in Plätzchen, im indonesischen Gado-Gado, über dem Salat oder im süßen Dessert.

Einkauf und Saison:

Erdnüsse, Hasel- und Walnüsse mit Schale und Krachmandeln haben vor allem Mitte September bis Mitte November Hochsaison, doch schon ab Anfang September bekommt man frische Schälnüsse (ungetrocknete Walnüsse), Nachzügler gar bis in den Februar hinein. Die meisten Haselnüsse und Mandeln gelangen ohne Schale in Tüten verpackt ins Supermarktregal, Mandeln meist schon enthäutet. Walnusskerne werden manchmal chemisch behandelt, um länger haltbar zu sein (Packungsaufschrift durchlesen). Pinienkerne gibt's nur ohne Schale, weil die mühsam entfernt werden muss. Deswegen sind sie auch so teuer. Cashewnüsse sind immer geschält, da ihre Schale ein giftiges Öl enthält.

Aufbewahrung:

Nüsse in der Schale halten in einem Säckchen luftig, trocken und dunkel im kühlen Keller aufbewahrt bis zu 1 Jahr. Für Kerne in ungeöffneter Tüte oder Dose gilt das Haltbarkeitsdatum, nach dem Öffnen sollte man sie gleich verwenden oder für kurze Zeit in Schraubgläser umfüllen (geröstete Erd- oder Cashewnüsse halten am längsten). Das gilt mehr noch für frisch Geknacktes. Walnüsse (viel Fett) werden sonst superschnell ranzig, Haselnüsse schnell muffig. Der beste Platz für sie ist eine dicht schließende Dose im Kühlschrank. Aber auch da bleiben sie nur wenige Tage richtig gut. Im Zweifel probieren, bevor es den Kuchen kostet.

Typen:

Erdnüsse wachsen am Boden und sind eigentlich Hülsenfrüchte. Geröstet und gesalzen nicht nur zum Knabbern, sondern auch wunderbar für die Asiaküche geeignet. Sie haben rund ums Jahr Saison, hier vor allem im Winter.
Walnüsse dürfen eine eher dunkle, unansehnliche Schale haben, denn helle sind der schöneren Optik wegen gewaschen und gebleicht. Getrocknete stammen meist aus den Mittelmeerländern und den USA, die feinsten aus Frankreich. Passen zu Süßem und Herzhaften, vor allem zu Käse.
Haselnüsse sind ein heimisches Gewächs, reifen heute dennoch meist in Italien, der Türkei oder den USA heran. Dort werden sie in großem Stil kultiviert. Die klassische Back- und Müslizutat auch mal zu Salat probieren oder über Pasta hobeln.
Mandeln aus dem Mittelmeerraum dürfen pro Päckchen auch ein paar bittere enthalten. Mandeln aus Kalifornien sind frei davon. Geschälte Mandeln mit brauner Hülle kaufen. So sind sie am besten vor Verderben geschützt. Zum Häuten mit kochendem Wasser überbrühen.
Von Cashewnüssen bekommt man bei uns nur die gerösteten, leicht süßlichen Kerne, die im Studentenfutter ebenso gut schmecken wie in Fernost-Spezialitäten.
Pinienkerne wachsen in steinharten Nüssen, die sich in den Zapfen der Schirmpinie verstecken. Prima geröstet zu süßen und pikanten Gerichten.

Unser Video aus der Küchenpraxis: Nüsse auf einen Blick.

Und hier finden Sie Rezepte mit Nüssen.