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Milch

Sie schmeckt warm oder kalt, pur, im Kaffee oder Tee – und gesund ist sie auch noch!
Milch
Teubner

Von Ostasien einmal abgesehen, sind Milch (und Milchprodukte) rund um die Welt für die menschliche Ernährung von großer Bedeutung. Sie sind überwiegend leicht verdaulich, und darüber hinaus ist ihre Nährstoff-
zusammensetzung ausgesprochen wertvoll. Unter Milch versteht man hier zu Lande übrigens grundsätzlich Kuhmilch: Milch von Büffeln, Schafen, Ziegen oder anderen Tieren muss entsprechend gekennzeichnet werden.

Was steckt in der Milch?

Die Laktose, der Milchzucker, ist für den leicht süßlichen Geschmack der Milch verantwortlich. Sie fördert eine gesunde Darmflora, wirkt verdauungsanregend und dient als schneller Energielieferant.

Das Milcheiweiß, das eine hohe biologische Wertigkeit besitzt, liegt in der Milch in Form kleiner Teilchen vor und gibt der Milch ihre typische Farbe. Außerdem ist das Milcheiweiß die Basis für die Herstellung zahlreicher Milchprodukte, denn wenn man Milch säuert, stockt das Eiweiß und die Milch wird dick. Das ist die Entstehungsgrundlage für Joghurt oder Käse.

Das Milchfett enthält im Vergleich zu anderen Fetten einen hohen Anteil an kurzkettigen und mittellangen Fettsäuren, was es leicht verdaulich macht. Schaf- und Ziegenmilch enthalten gegenüber Kuhmilch einen höheren Anteil an Buttersäure, die das Aroma und den Geschmack der Milch und daraus hergestellter Produkte beeinflusst. Der Gesamt-
fettgehalt der Milch und die Zusammensetzung des Milchfetts hängen von der Fütterung der Tiere ab, so dass beide starken Schwankungen ausgesetzt sein können. In frischer Milch liegt das Fett in Form feinster, in der Flüssigkeit verteilter Kügelchen vor. Lässt man Rohmilch stehen, steigen die Fettkügelchen auf: Die Milch "rahmt auf". In der modernen Milchproduktion ist das unerwünscht, da das "Aufrahmen" die Haltbarkeit der Milch verringert. Daher werden in der Molkerei die Fettkügelchen zerkleinert, indem man die Milch durch feinste Düsen presst (homogenisiert).

Vitamine der B-Gruppe sowie die fettlöslichen Vitamine A, D, E, K und Vitamin-Vorstufen, unter ihnen Karotin, sind wichtige Begleitstoffe des Milchfetts. Die Höhe des Gehalts an Karotin ist von der Zufuhr durch das Futter abhängig. Weil aber Karotin bei Schaf- und Ziegenmilch fehlt, sind diese Milcharten und die daraus hergestellten Käse weiß.

Als weitere natürliche Bestandteile enthält Milch auch ein komplexes Gemisch an Mineralsalzen, darunter in relativ hohen Mengen Kalzium, Kalium sowie das Spurenelement Zink. Für eine ausreichende Kalziumzufuhr ist Milch sogar die wichtigste natürliche Quelle und daher insbesondere für Kinder und deren Knochenwachstum unentbehrlich.

Kuhmilch-ABC:

Fettarme Milch: Hier hat die Molkerei der Milch so viel Fett entnommen, dass ihr Fettgehalt zwischen 1,5 und 1,8 % liegt.

H-Milch oder UHT-Milch: "H" kommt von haltbar. Diese Milch braucht in der geschlossenen Packung nicht gekühlt zu werden und hält sich trotzdem einige Wochen. Das funktioniert, weil beim sekundenschnellen Erhitzen auf bis zu 150 Grad alles abgetötet wird, was der Milch zum Verderben werden könnte. Allerdings bilden sich durch die Ultra-Hoch-Temperaturen (deshalb "UHT") Geschmacksstoffe, die nicht jeder schätzt. Doch für die aufgeschäumte Milch auf dem Cappuccino ist sie unschlagbar.

Homogenisierte Milch: Auf dieser Milch setzt sich kein Fett ab, weil die Fetttröpfchen der Milch unter hohem Druck zerstört wurden. Das Fett verteilt sich dann gleichmäßig (homogen) in der Milch.

Kondensmilch: Gezuckerte oder ungezuckerte Milch, der unter Vakuum mit viel Hitze ein Teil ihres Wassers genommen wurde.

Leichtmilch/Extramilch: Diese Milchsorten gibt es in Österreich. Leichtmilch wird auf 1 % Fett eingestellt, der Extramilch gibt man so viel Fett dazu, dass sie 4,5 % davon enthält und besonders cremig ist.

Magermilch oder entrahmte Milch: Eine Milch fast ganz ohne Fett, höchstens 0,3 % Fett werden von der Molkerei in die Milch gelassen.

Pasteurisierte Milch oder Pastmilch: Milch wird 15 bis 30 Sekunden lang etwas über 70 Grad erhitzt, um gefährliche Keime abzutöten. Dadurch ist die Milch etwa fünf Tage, mit Glück auch etwas länger haltbar. Beim Einkauf immer auf das Mindesthaltbarkeitsdatum achten.

Rohmilch: Naturbelassene Milch, die ab Hof verkauft wird. Muss vor dem Trinken erhitzt werden, um eventuell enthaltene Bakterien abzutöten. Ab-Hof-Verkauf ist nur unter bestimmten Auflagen erlaubt.

Vollmilch: Milch, deren Fettgehalt auf mindestens 3,5 % eingestellt wurde.

Vorzugsmilch: Naturbelassene Milch, die besonders streng auf Bakterien kontrolliert wird. Der Verkauf ist nur bei sehr geringer Keimzahl erlaubt. Kaufen kann man sie vor allem in Reformhäusern und Bioläden. Im Kühlschrank ist sie zwei bis drei Tage haltbar, dann wird sie sauer.

Aufbewahrung:

Milch und Milchprodukte sind leicht verderblich, sehr empfindlich und nehmen insbesondere leicht fremde Aromen an. Man sollte sie daher an der kältesten Stelle und gut verschlossen im Kühlschrank lagern.

Verwendung:

Milch ist ein beliebtes (Frühstücks)Getränk – die einen mögen sie warm, andere kalt, pur, mit Kakao oder im Kaffee. Mit Milch kann man leckere Süßspeisen und Desserts zubereiten, feine Shakes kreieren und so manchen Kuchen verfeinern. Milch ist heute aus unserer Küche nicht mehr wegzudenken  …

Und hier finden Sie Rezepte mit Milch.