Spargel
"Kirschen rot – Spargel tot", sagt der Volksmund. Das jähe Ende unseres bleichen Gemüsekönigs findet traditionell am 24. Juni statt.
Rein weiß sollen die Gemüsestangen bzw. Wurzelsprossen für uns Mitteleuropäer sein. Und das bleiben sie nur unter der Erde im Dunkeln. Kaum trauen sich die Spitzen raus, färbt das Licht sie erst bläulich-violett und dann grün, wie man’s in Frankreich oder Südeuropa schätzt. Der gute deutsche Spargelstecher sieht den Zeitpunkt vor dem Durchbruch am feinen Riss in der Erde und sticht dann mit Spezialgerät tief ins Erdreich, um die kostbare Ernte unverletzt herauszuholen.
Anders beim grünen Spargel, der sich über der Erde auswächst – und zwar ziemlich schnell. Er schmeckt herzhafter als der weiße, hat mehr Vitamine, ist leichter zu ernten und produziert weniger Abfall. Denn weißen Spargel muss man ganz schälen, beim grünen genügt das untere Drittel. Doch die Frage, ob weiß oder grün, ist und bleibt Geschmackssache.
Saison
Ab April ist Spargel aus heimischem Anbau verfügbar und kann bis 24. Juni geerntet werden. Grüner Spargel sogar noch etwas länger.
Verwendung:
Einst verschrieb man Spargel (bis Ende des 19. Jahrhunderts nur in grün), um den Stoffwechsel anzuregen und den Körper innerlich zu reinigen. Das tut er bis heute und ist dazu reich an Mineralstoffen wie Kalium und Vitaminen von A bis C. Essen kann man ihn roh (am besten fein geschnitten), gebraten, frittiert, in Folie gebacken oder klassisch gekocht. Weißer kocht in 10–15 Minuten bissfest, grüner braucht selten länger als 8 Minuten. Gerne kocht er gebündelt oder stehend im Spargeltopf. Dann brechen die Spitzen nicht ab und werden nicht zu weich. Und: Aus 500 g weißem Spargel werden nach dem Putzen 400 g.
Qualität:
Guter Spargel hat feste, geschlossene Köpfe und pralle, eher gerade Stangen, dazu glatte, frische Schnittstellen. Reibt man die Stangen (die im Bund gleich dick sein sollten, damit sie auch gleichzeitig gar werden) aneinander, quietschen sie. Muffige, zu dünne oder auch zu krumme Stangen mit trockenen Anschnitten oder grauen Stellen haben im Spargeltopf nichts zu suchen.
Aufbewahrung:
Ganz frisch schmeckt Spargel am besten, aber in ein feuchtes Tuch gewickelt, bleibt er im Gemüsefach vier Tage lang in Ordnung. Weißer hält geschält auf diese Weise noch länger, wenn auch auf Kosten der Vitamine. Profi-Trick für längere Frische: Spargel zum Kühlen in Tüten verschweißen. Grüner Spargel sollte möglichst nicht länger als zwei Tage aufgehoben werden.
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