Rezept Forellenragout in Rotweinsauce

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Fisch und Wein gibt es in Burgund und Lothringen entlang der großen Flüsse in Hülle und Fülle.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Frankreich
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 460 kcal

Zutaten

1 Stange
400 g
4 EL
400 ml
Fischfond (aus dem Glas)
400 ml
leichter Rotwein (z. B. Pinot noir oder junger Burgunder)

Zubereitung

  1. 1.

    Die Fische innen und außen gründlich kalt abspülen und trocken tupfen. Köpfe und Flossen abschneiden – die Flossen am einfachsten mit einer Schere. Die Fischkörper in je 3-4 gleich große Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein würfeln. Lauch putzen, längs halbieren, waschen und in dünne Ringe schneiden. Champignons gut sauber reiben oder waschen und in Scheiben schneiden.

  2. 2.

    In einem Topf 2 EL Butter zerlassen, die Hälfte der Schalotten darin andünsten. Den Lauch dazugeben und bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Min. mitdünsten, ohne dass er bräunt. Fischfond und Wein dazugießen und alles ca. 5 Min. köcheln lassen. Die Fischstücke einlegen und zugedeckt bei kleiner Hitze in 12-15 Min. gar ziehen lassen. Dann die Fische mit einer Schaumkelle aus dem Sud heben und zugedeckt warm halten (eventuell im 60° warmen Ofen). Den Fischsud offen bei großer Hitze in 10-12 Min. auf die Hälfte einkochen lassen.

  3. 3.

    Inzwischen die übrige Butter in einer beschichteten Pfanne schmelzen. Darin die zweite Hälfte Schalotten bei mittlerer Hitze goldgelb dünsten. Champignons dazugeben, salzen, pfeffern und bei mittlerer Hitze unter Rühren 2-3 Min. braten. Den eingekochten Fischsud darübergießen und bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 5 Min. köcheln lassen, dann die Crème fraîche unterrühren.

  4. 4.

    Die Eigelbe in einer Tasse verquirlen. Einen Schöpflöffel von der Sauce abnehmen und gründlich mit den Eigelben verquirlen, dann die Eigelbe in die Sauce rühren. Die Sauce jetzt nur noch warm halten, auf keinen Fall mehr kochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Petersilie bis auf einen kleinen Rest unterrühren. Die Fische unterheben und nochmals warm werden lassen. Das Forellenragout mit Petersilie bestreuen und zu Salzkartoffeln servieren.

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