Rezept Gianduja-Rinder-Kompott mit Selleriepüree

Hier darf das Fleisch nur simmern, es wird also nur bei geringer Hitze gekocht. Es dürfen keine Dampfblasen aufsteigen, so dass das Gargut sehr schonend gegart wird.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Schokolade - ein Genuss
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Zutaten

4 Zweige
150 g
Gianduja-Schokolade (oder 100 g Nougatschokolade)
30 g
80 g
150 ml
trockener kräftiger Rotwein
ca. 2 l Kalbsfond (aus dem Glas)
2 EL
200 ml
Gemüsefond (aus dem Glas)
Meersalz

Zubereitung

  1. 1.

    Rindfleisch waschen, trockentupfen, von Fett und Sehnen befreien und etwa 2 cm groß würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen. Schalotten fein schneiden, Knoblauch grob hacken. Rosmarin waschen und trockenschütteln, die Nadeln abzupfen. Schokolade fein hacken.

  2. 2.

    Öl in einem breiten, flachen Topf erhitzen, darin das Fleisch rundum kräftig anbraten. Schalotten und Butter zugeben, leicht Farbe annehmen lassen. Mit Rotwein ablöschen, mit etwas Meersalz und Pfeffer würzen. Wein offen reduzieren lassen, bis er fast verkocht ist. 1 1/2 l Fond zugießen und bei schwacher Hitze 1 Std. simmern lassen.

  3. 3.

    Rosmarinnadeln und Knoblauch zufügen, weitere 45 Min. köcheln lassen, dabei das Fleisch immer wieder mit einem Holzlöffel zerdrücken, etwas vom übrigen Fond oder Wasser zugießen, bis er aufgebraucht und ein feinfaseriges Kompott entstanden ist.

  4. 4.

    Inzwischen Sellerie und Schalotten schälen, beides klein würfeln. Den Saft der Zitrone auspressen. Butter in einem Topf schmelzen lassen, darin Sellerie und Schalotten kurz andünsten. Zitronensaft und Fond zugeben und den Sellerie bei schwacher Hitze etwa 20 Min. dünsten, bis er weich und die Flüssigkeit reduziert ist. Beiseite stellen, den Sellerie mit dem Pürierstab fein pürieren und mit Meersalz würzen.

  1. 5.

    Die Schokolade unter das warme Rinderkompott rühren. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.

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