Rezept Lachsforelle mit Fenchel im Salzmantel

Den Ofen auf 220 °C Umluft vorheizen. Die Fische innen und außen kalt abspülen und trocken tupfen. Den Fenchel waschen und putzen, der Länge nach vierteln und die Viertel dann quer samt Strunk in feine Streifen schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln und klein zupfen. Fenchelstreifen und Kräuter mit den Fenchelsamen und dem Olivenöl mischen und in die Bauchhöhlen der Fische füllen.

Das Salz mit den Eiweißen und 1/2 l kaltem Wasser vermengen, sodass eine formbare Masse entsteht. Zwei Backbleche mit Backpapier belegen. Zwei Drittel der Salzmischung auf den 2 Backblechen verteilen und glatt streichen, die Fische diagonal drauflegen. Das übrige Salz darüber verteilen und mit den Händen um die Fische formen, sodass diese rundum und gleichmäßig eingehüllt sind. Die Bleche in den heißen Ofen schieben und die Fische etwa 30 Minuten garen, bis das Salz ganz hart ist.

Nun ein Blech in Sichtweite der Gäste aufstellen (aber nicht auf den Esstisch, weil gleich Salz fliegen kann). Mit dem Hammer die Salzkruste beklopfen, bis sie bricht und sich das Salz abheben lässt (nun nicht mehr klopfen). Den Fisch auf den Tisch stellen und das Salz soweit wie möglich entfernen. Den Fisch filetieren und samt der Füllung verteilen. Den zweiten Fisch ebenso öffnen, filetieren und servieren.