Rezept Lammleber im Kräuternetz
Klaus-Maria Einwanger
Rezeptinfos
60 bis 90 min
680 kcal
mittel
Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Zutaten
Portionsgröße:
FÜR 4 PERSONEN
- 500 g Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
- 3 große Zwiebeln
- 2 säuerliche Äpfel (z. B. Cox Orange)
- 1 Rosmarinzweig
- 2 Thymianzweige
- 1 Bund Petersilie
- 1 Lammleber (enthäutet vom Metzger), ca. 1,2 kg
- 2 EL Butter
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- Olivenöl
- Salz
- 100 ml dunkler Lammfond (oder Kalbsfond)
- 4 EL Olivenöl
- 4 Scheiben Baguette
- Fleur de Sel
Zubereitung
- Das Schweinenetz in kaltem Wasser 24 Std. wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln.
- Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Schnitze schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und abzupfen. Nadeln und Blättchen mischen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und anschließend beiseitestellen.
- An der Leberunterseite Adern und Sehnen entfernen. In einer großen Pfanne langsam 2 EL Butter schmelzen lassen. Die Leber auf jeder Seite bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. anbraten, sofort herausnehmen, auf einen Teller legen und mit der Hälfte der gemischten Kräuter bestreuen. Zwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten, beiseitestellen. Den Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.
- Das Schweinenetz ausdrücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. In der Mitte mit den restlichen Kräutern bestreuen und pfeffern. Die Leber mit der Unterseite darauflegen, das Netz von unten darüber klappen, einmal im Netz aufrollen und wieder auf die Unterseite legen. Netzseiten bis auf 5 cm abschneiden und unter die Leber einschlagen. Die Leber rundum mit Olivenöl einstreichen. Ein tiefes Blech mit Olivenöl bepinseln, in die Mitte die Zwiebeln streuen und darüber die Äpfel geben. Die Leber daraufsetzen, pfeffern und im Ofen (Mitte) in ca. 25-30 Min. rosa garen. Herausnehmen und auf dem Blech ruhen lassen. Äpfel und Zwiebeln auf dem Blech mit Petersilie mischen und nach Belieben leicht salzen.
- 4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier entfetten und mit Fleur de Sel bestreuen. Lammfond erhitzen. Äpfel und Zwiebeln flach auf Tellern verteilen. Die Leber, leicht schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und dazu legen. Das Ganze mit Lammfond beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und Baguette anrichten.