Rezept Lammleber im Kräuternetz

Wichtig: Die Leber erst beim Servieren salzen! Sie entwickelt am Stück gebraten einen »echten« Lebergeschmack, der zusammen mit der Apfelsüsse stimmige Akkorde ergibt.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Mein Himmel auf Erden
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 680 kcal

Zutaten

500 g
Schweinenetz (beim Metzger bestellen)
1 Bund
1
Lammleber (enthäutet vom Metzger), ca. 1,2 kg
2 EL
100 ml
dunkler Lammfond (oder Kalbsfond)
4 EL
4 Scheiben
Baguette
Fleur de Sel

Zubereitung

  1. 1.

    Das Schweinenetz in kaltem Wasser 24 Std. wässern, dabei das Wasser zweimal wechseln.

  2. 2.

    Die Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. Äpfel waschen, vierteln, entkernen und in 2 cm große Schnitze schneiden. Rosmarin und Thymian waschen, trocken tupfen und abzupfen. Nadeln und Blättchen mischen und fein hacken. Petersilie waschen, trocken schütteln, fein schneiden und anschließend beiseitestellen.

  3. 3.

    An der Leberunterseite Adern und Sehnen entfernen. In einer großen Pfanne langsam 2 EL Butter schmelzen lassen. Die Leber auf jeder Seite bei mittlerer Hitze in ca. 1 Min. anbraten, sofort herausnehmen, auf einen Teller legen und mit der Hälfte der gemischten Kräuter bestreuen. Zwiebeln in die Pfanne geben und bei mittlerer Hitze glasig dünsten, beiseitestellen. Den Ofen auf 180° (Umluft 160°) vorheizen.

  4. 4.

    Das Schweinenetz ausdrücken und auf der Arbeitsfläche ausbreiten. In der Mitte mit den restlichen Kräutern bestreuen und pfeffern. Die Leber mit der Unterseite darauflegen, das Netz von unten darüber klappen, einmal im Netz aufrollen und wieder auf die Unterseite legen. Netzseiten bis auf 5 cm abschneiden und unter die Leber einschlagen. Die Leber rundum mit Olivenöl einstreichen. Ein tiefes Blech mit Olivenöl bepinseln, in die Mitte die Zwiebeln streuen und darüber die Äpfel geben. Die Leber daraufsetzen, pfeffern und im Ofen (Mitte) in ca. 25-30 Min. rosa garen. Herausnehmen und auf dem Blech ruhen lassen. Äpfel und Zwiebeln auf dem Blech mit Petersilie mischen und nach Belieben leicht salzen.

  1. 5.

    4 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Baguettescheiben darin auf beiden Seiten goldbraun rösten. Auf Küchenpapier entfetten und mit Fleur de Sel bestreuen. Lammfond erhitzen. Äpfel und Zwiebeln flach auf Tellern verteilen. Die Leber, leicht schräg in 2 cm dicke Scheiben schneiden und dazu legen. Das Ganze mit Lammfond beträufeln, mit Fleur de Sel bestreuen und Baguette anrichten.

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