Rezept Lammragout mit Artischocken

Schmeckt nach Italien: Die gebratenen Artischocken sorgen in diesem kräftigen Ragout für Biss und mediterrane Leichtigkeit.

Julia Hoersch

Herz

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Ein Rezept von GU,
am 20.10.2011

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Ein Rezept von GU, am 20.10.2011

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Rezeptinfos

Portionsgröße

FÜR 4 PORTIONEN

Schwierigkeitsgrad

mittel

Buch

Fleisch

Zeit

30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Pro Portion

Ca. 715 kcal

Zutaten

ca. 1,1 k

Lammschulter ohne Knochen

große Zwiebeln (à ca. 100 g)

4 EL

Olivenöl

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 EL

Tomatenmark

400 ml

kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)

800 ml

Lammfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe)

Möhre (ca. 00 g)

Petersilienwurzel (ca. 50 g)

3-4 Zweige

Thymian

6-8

Rosmarinnadeln

große Knoblauchzehe

1 TL

Stärke

Artischocken (à ca. 300 g)

Knoblauchzehe

2 EL

Olivenöl

Meersalz (z. B. Fleur de Sel)

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1.

Das Fleisch trocken tupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
2.

Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und weitere 3 Min. braten. Falls sich Flüssigkeit bildet, diese erst vollständig einkochen – das kann 10-15 Min. dauern. Erst jetzt die Zwiebeln dazugeben und 5 Min. Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten.
3.

Den Ansatz mit 1/3 des Rotweins ablöschen, 4 Min. einkochen, wieder mit 1/3 des Rotweins ablöschen und 3 Min. einkochen. Den restlichen Rotwein dazugießen und 2 Min. kochen. Mit Lammfond aufgießen, aufkochen und zugedeckt insgesamt ca. 1 Std. 30 Min. bei kleiner Hitze kochen.
4.

Inzwischen Möhre und Petersilienwurzel putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Gemüsewürfel, Kräuter und Knoblauch nach 1 Std. zum Ragout geben.

5.

Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, anschließend in die kochende Sauce rühren und alles zugedeckt weitere 10 Min. kochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
6.

Ca. 20 Min. vor Ende der Fleischgarzeit für die Garnitur die Artischocken putzen und den Stiel herausbrechen. 2/3 der oberen Blätter und die Blätter um den Boden abschneiden. Das »Heu« in der Mitte der Blüte mit einem Teelöffel entfernen. Die Böden halbieren und in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und halbieren.
7.

Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken und Knoblauch darin unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze in ca. 5-6 Min. goldbraun braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
8.

Das Lammragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den gebratenen Artischocken garnieren. Dazu passen Ofenkartoffeln, Süßkartoffelpüree oder türkisches Fladenbrot.