Rezept Lammragout mit Artischocken
Julia Hoersch
Rezeptinfos
mehr als 90 min
715 kcal
mittel
Portionsgröße
FÜR 4 PORTIONEN
Zutaten
Portionsgröße:
FÜR 4 PORTIONEN
- ca. 1,1 kg Lammschulter ohne Knochen
- 2 große Zwiebeln (à ca. 100 g)
- 4 EL Olivenöl
- Salz
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
- 2 EL Tomatenmark
- 400 ml kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)
- 800 ml Lammfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe)
- 1 Möhre (ca. 00 g)
- 1 Petersilienwurzel (ca. 50 g)
- 3-4 Zweige Thymian
- 6-8 Rosmarinnadeln
- 1 große Knoblauchzehe
- 1 TL Stärke
- 2 Artischocken (à ca. 300 g)
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- Meersalz (z. B. Fleur de Sel)
- schwarzer Pfeffer aus der Mühle
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Zubereitung
- Das Fleisch trocken tupfen und in ca. 3 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen und in 1 cm große Würfel schneiden.
- Das Olivenöl in einem weiten Topf erhitzen. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und ca. 3 Min. bei mittlerer Hitze anbraten, dann wenden und weitere 3 Min. braten. Falls sich Flüssigkeit bildet, diese erst vollständig einkochen – das kann 10-15 Min. dauern. Erst jetzt die Zwiebeln dazugeben und 5 Min. Farbe annehmen lassen. Das Tomatenmark einrühren und 1 Min. mitrösten.
- Den Ansatz mit 1/3 des Rotweins ablöschen, 4 Min. einkochen, wieder mit 1/3 des Rotweins ablöschen und 3 Min. einkochen. Den restlichen Rotwein dazugießen und 2 Min. kochen. Mit Lammfond aufgießen, aufkochen und zugedeckt insgesamt ca. 1 Std. 30 Min. bei kleiner Hitze kochen.
- Inzwischen Möhre und Petersilienwurzel putzen, schälen und in 1 cm große Würfel schneiden. Die Kräuter waschen, trocken schütteln, die Blättchen bzw. Nadeln abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und fein würfeln. Gemüsewürfel, Kräuter und Knoblauch nach 1 Std. zum Ragout geben.
- Die Stärke mit etwas kaltem Wasser glatt rühren, anschließend in die kochende Sauce rühren und alles zugedeckt weitere 10 Min. kochen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
- Ca. 20 Min. vor Ende der Fleischgarzeit für die Garnitur die Artischocken putzen und den Stiel herausbrechen. 2/3 der oberen Blätter und die Blätter um den Boden abschneiden. Das »Heu« in der Mitte der Blüte mit einem Teelöffel entfernen. Die Böden halbieren und in 0,5 cm dünne Scheiben schneiden. Knoblauch schälen und halbieren.
- Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Artischocken und Knoblauch darin unter ständigem Rühren bei mittlerer Hitze in ca. 5-6 Min. goldbraun braten. Mit Meersalz und Pfeffer würzen.
- Das Lammragout in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit den gebratenen Artischocken garnieren. Dazu passen Ofenkartoffeln, Süßkartoffelpüree oder türkisches Fladenbrot.