Rezept Mangold-Röllchen mit Steinpilzsabayon

Zugegeben, die Zubereitung ist etwas aufwendig, aber das Ergebnis ist eine absolute Bereicherung für jedes Veggie-Menü. Und alle werden fleischlos satt und glücklich.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
Für 4 Personen
Schwierigkeitsgrad
schwer
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Was koche ich, wenn ... ?
Zeit
60 bis 90 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 295 kcal

Zutaten

30 g
getrocknete Steinpilze
2 EL
75 ml
Weißwein (ersatzweise Gemüsebrühe)
2 EL
4
1/2 TL Sojasauce

Zubereitung

  1. 1.

    Steinpilze in 1/4 l heißem Wasser quellen lassen. Den Reis nach Packungsangabe in Salzwasser bissfest garen, in ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Inzwischen Mangold putzen, waschen, die weißen Stiele abschneiden und in feine Streifen schneiden. Die Blätter in kochendem Salzwasser 2 Min. garen, bis sie biegsam sind. Mit dem Schaumlöffel herausheben, in ein Sieb geben und kalt abbrausen. Auf einem Geschirrtuch ausbreiten und trocken tupfen.

  2. 2.

    Die Pilze in ein Sieb gießen, das Einweichwasser auffangen, die Pilze fein hacken. Schalotten schälen und hacken. 150 ml Pilzwasser mit einem Drittel der Schalotten in einem kleinen Topf aufkochen und offen bei starker Hitze in 4 Min. auf die Hälfte einkochen lassen, beiseitestellen.

  3. 3.

    Champignons abreiben, putzen und 1/2 cm groß würfeln. Thymian waschen, trocken schütteln, die Blättchen hacken. 1 EL Butter in einer Pfanne schmelzen, darin ein Drittel der Schalotten andünsten. Champignons und jeweils die Hälfte von Thymian und Steinpilzen dazugeben. Unter Rühren 2 Min. dünsten, mit der Hälfte von Wein oder Brühe ablöschen. Wenn die Flüssigkeit verdunstet ist, mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen, Mascarpone unterrühren.

  4. 4.

    Pilzmasse und Reis mischen. Je 1 guten EL auf die untere Hälfte eines Mangoldblatts geben, die Seiten darüberschlagen und nach oben aufrollen. Die Röllchen auf einen Dämpfeinsatz legen. Etwas Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, Dämpfeinsatz einsetzen und die Röllchen zugedeckt 15 Min. dämpfen.

  1. 5.

    1 EL Butter erhitzen, übrige Schalotten darin andünsten. Mangoldstiele und übrigen Thymian unter Rühren mitbraten. Salzen, pfeffern, übrigen Wein oder Brühe und 2-3 EL Pilzwasser dazugeben. Zugedeckt bei schwacher Hitze 8 Min. garen.

  2. 6.

    Für das Sabayon Schalotten-Pilz-Sud durch ein Sieb in eine Metallschüssel gießen, Eigelbe unterrühren. Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser hängen und die Eigelbe über dem Wasserbad mit dem Schneebesen 5 Min. kräftig aufschlagen, bis eine luftige Sabayon entstanden ist. Übrige Steinpilze unterrühren und mit Salz, Pfeffer und Sojasauce würzen. Das Sabayon sofort vom Wasserbad nehmen. Dann zügig die Mangoldstiele auf Tellern verteilen, darauf die Mangoldröllchen legen, mit dem Sabayon begießen und sofort servieren.

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