Rezept Schweinebauch mit Essigzwetschgen

Saftig und knusprig zugleich kommt der Schweinbauch auf den Tisch, denn er wird doppelt gegart: Im Gewürzsud bekommt er Aroma, unter dem Grill die Kruste.

Julia Hoersch

Herz

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Ein Rezept von GU,
am 20.10.2011

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Ein Rezept von GU, am 20.10.2011

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Rezeptinfos

Portionsgröße

FÜR 4 PORTIONEN

Schwierigkeitsgrad

mittel

Buch

Fleisch

Zeit

30 bis 60 min Zubereitung
mehr als 90 min Dauer

Pro Portion

Ca. 985 kcal

Zutaten

große Zwiebel (ca. 00 g)

Knoblauchzehen

1 TL

Wacholderbeeren

1 TL

schwarze Pfefferkörner

1 TL

Kümmelsamen

1 TL

Pimentkörner

Gewürznelken

Lorbeerblätter

1 TL

gekörnte Rinderbrühe

Salz

6-8

Petersilienstängel ohne Blätter (nach Belieben)

ca. 1,2 kg

durchwachsener Schweine bauch mit Schwarte

270 g

Zwetschgen (ersatzweise 250 g TK-Zwetschgen, aufgetaut)

Schalotten (ca. 160 g)

1 1/2 EL

brauner Zucker

200 ml

kräftiger Rotwein (z. B. Cabernet Sauvignon)

200 ml

roter Portwein

100 ml

Aceto balsamico

Lorbeerblatt

300 ml

Bratenfond (Glas, ersatzweise Fleischbrühe)

Salz

schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

1.

In einem hohen Topf 4l Wasser zum Kochen bringen. In der Zwischenzeit Zwiebel und Knoblauch schälen und halbieren. Mit den Gewürzen und Lorbeerblättern, der Brühe, 2 TL Salz, Petersilienstängeln (falls verwendet) und dem Schweinebauch ins kochende Wasser geben.
2.

Alles erneut aufkochen und bei mittlerer Hitze offen ca. 2 Std. 30 Min. kochen. Das Fleisch zwischendurch mehrmals wenden. Es ist fertig, wenn sich eine hineingestochene Fleischgabel leicht herausziehen lässt.
3.

In der Zwischenzeit für die Essigzwetschgen die frischen Zwetschgen waschen und entsteinen (aufgetaute TK-Ware abtropfen lassen). Die Zwetschgen vierteln. Die Schalotten schälen und vierteln.
4.

Den Zucker in einem weiten Stieltopf in 2-3 Min. bei mittlerer Hitze schmelzen. Sobald er hellbraun wird, die Schalottenviertel zugeben und 1 Min. darin erhitzen. Dann mit Rotwein, Portwein und Essig ablöschen. Alles langsam aufkochen.

5.

Das Lorbeerblatt zugeben, die Sauce offen bei mittlerer bis großer Hitze 15 Min. einkochen. Den Bratenfond zugießen und alles in weiteren 15-25 Min. sämig einkochen. Die Zwetschgen dazugeben, zum Kochen bringen und 4 Min. bei kleiner Hitze in der Sauce ziehen lassen. Mit etwas Salz und reichlich Pfeffer würzen und beiseitestellen.
6.

Den Backofengrill vorheizen. Das fertige Fleisch aus dem Gewürzsud nehmen. Eine kleine Schöpfkelle Sud durch ein feines Sieb gießen und mit 1/2 TL Salz verrühren. Die Fettseite des Schweinebauchs quer zur Fleischfaser im Abstand von 1 cm mit einem scharfen Messer leicht einritzen, ohne dabei ins Fleisch zu schneiden. Die Oberfläche der Schwarte mit dem Salzsud bestreichen.
7.

Den Schweinebauch auf dem Rost im Backofen (2 Schiene von unten, ein Blech mit Alufolie als Tropfschutz darunterschieben) ca. 20 Min. backen, bis die Kruste knusprig ist – dabei im Auge behalten, damit sie nicht zu dunkel wird. Zwischendurch immer wieder mit Salzsud bestreichen.
8.

Kurz vor dem Servieren die Zwetschgen nochmals aufkochen. Den Schweinebauch aufschneiden und mit den Essigzwetschgen auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bratkartoffeln oder Rösti.