Rezept Variationen von Hühnerlebern und -flügeln

Eine raffinierte, fein abgeschmeckte Kombination von »kleinen« Teilen vom Huhn, die oft wenig Beachtung in der Küche finden.

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Rezeptinfos

Portionsgröße
FÜR 4 PERSONEN
Schwierigkeitsgrad
mittel
Buch
Mein Himmel auf Erden
Zeit
30 bis 60 min Zubereitung
60 bis 90 min Dauer
Pro Portion
Ca. 805 kcal

Zutaten

Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 ml
1 EL
Fleur de Sel
1 EL
50 ml
bester Rotweinessig
50 ml
roter Portwein
150 ml
Geflügelfond

Zubereitung

  1. 1.

    Die Flügel waschen, trocken tupfen und im Gelenk halbieren. Flügelspitzen entfernen. Das Fleisch am unteren Gelenkknochen kreisrund einschneiden und mit dem Messer zu einem kleinen Wulst nach unten drücken. Lebern waschen, trocken tupfen, eventuelle Sehnen vorsichtig entfernen, dann halbieren.

  2. 2.

    Für die Sauce die Schalotten schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf den Zucker bei mittlerer Hitze hellbraun karamellisieren. Schalotten zugeben und glasig andünsten. Mit Rotweinessig ablöschen und verdampfen lassen. Portwein und dann Geflügelfond dazugeben und leicht salzen. Die Sauce bei geringer Hitze auf die Hälfte einkochen und beiseitestellen.

  3. 3.

    Die Kartoffeln waschen und längs je nach Größe in Viertel bzw. Sechstel schneiden. Den Blumenkohl waschen und ca. 3 cm kleine Röschen herausbrechen. Den Backofen auf 220° (Umluft 200°) vorheizen.

  4. 4.

    Auf einem tiefen Blech Hähnchenflügel, Kartoffelschnitze und Blumenkohl verteilen. Alles leicht salzen und pfeffern, dann mit dem Olivenöl begießen und vorsichtig mischen. Im Ofen (Mitte) in ca. 25 Min. knusprig braten. Rosmarin und Petersilie waschen, trocken schütteln und abzupfen. Nach ca. 12 Min. Rosmarin über die Flügel streuen und diese wenden.

  1. 5.

    Inzwischen in einer Pfanne 1 EL Butter schmelzen und die Lebern darin bei mittlerer Hitze rundherum in ca. 5 Min. rosa braten. Herausnehmen und warm stellen. Das Bratfett ausgießen, die Pfanne wieder erhitzen und den Bratensatz mit der Schalottensauce ablöschen. Aufkochen und 1 EL Butter einrühren.

  2. 6.

    Das Blech aus dem Ofen ziehen ‒ die Kartoffeln sollten außen knusprig und innen weich sein. Mit Fleur de Sel würzen und Petersilie bestreuen. Das Gemüse portionsweise auf Tellern anrichten, darauf die Lebern legen und mit Sauce überziehen.

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