Apfelwein

Die Frankfurter Herrschaften tranken ihn einst gemischt mit Sekt, doch der Fruchtwein ist ebenso pur eine feine, prickelnde Erfrischung.

Apfelwein

Herkunft und Charakteristika:

Schon Römer und Griechen kannten die Herstellung des Apfelweins und mochten ihn gut leiden, die Germanen hingegen bevorzugten ihren Met (Honigwein).
Als das Naturprodukt, was der Apfelwein ist, noch von Hand hergestellt wurde, wurden die Äpfel (und zwar säurehältige alte Apfelsorten) zunächst per Handarbeit, später mithilfe eines Mehlsteins zerstoßen, in Baumwolltücher gewickelt, zusammengedrückt und ausgepresst. Der Saft kam in Eichenholzfässer und begann durch die Zugabe von Hefe zu gären. Im Frankfurter Raum ist die Herstellung ohne Zugabe von Zusätzen möglich. "Schuld" daran ist die sogenannte wilde Umgebungshefe. Vor allem Hobbygärtner freuen sich darüber und füllen ihren frisch gepressten Apfelsaft in Gärfässer (früher Glasblasen): Der natürliche Zuckeranteil und die Umgebungshefe lösen den Gärprozess aus; dieser Vorgang dauert drei bis vier Monate.
Heute wird der Wein mittels großer Maschinen gekeltert. Die Äpfel werden gewaschen, zerkleinert (Maische) und ausgepresst. Der Saft fließt in Edelstahltanks. Während der Gärung werden Fruchtzucker und Hefe abgebaut, es entstehen Alkohol und Kohlendioxid. Das CO2 verdrängt den Sauerstoff im Tank, tritt es in tiefliegenden Räumen aus, verdrängt es auch die Luft – eine nicht ganz ungefährliche Sache, diese stürmische Gärung, die acht bis zehn Tage dauert.
Je nach gewünschter Stärke nimmt der Kelterer den Wein früher oder eben später von der Hefe.

Saison:

Das Ganze geschieht im Herbst, nach der Apfelernte. Die Äpfel werden ausgepresst und es entsteht zunächst der Süße, der süße Viez (im Mosel-Saar-Gebiet) oder – in Süddeutschland und Österreich – der Most oder Süßmost. Nach einigen Tagen wird daraus der Rauscher, ein gärender, prickelnder Most, später der helle Neue, dann der Alte.

Darreichung:

Traditionell wird Apfelwein im Gerippten (einem Glas mit Rautenschnitt) serviert; heute fasst es meist 0,25 l, einst noch 0,3 l. Doch der doppelte Apfelwein (0,5 l), der Schoppen, ist wieder im Kommen. Ist der Durst größer, bietet sich der Bembel an – vielen kennen ihn noch aus der Unterhaltungsshow "Zum Blauen Bock" mit Hein Schenk –, ein meist in grauer Grundfarbe gehaltener Tonkrug mit blauem Muster, der den Wein schön kühl hält. Bedeckt wird das Glas mit dem "Deckelcher", das aus zwei Holzscheiben besteht: die größere deckt das Glas ab, die kleinere ragt ins Glas hinein und verhindert so das Verrutschen des Deckels.

Verwendung:

Pur, sauer gespritzt mit Mineralwasser, süß gespritzt mit Orangen- oder Zitronenlimonade oder auch frischem Apfelmost rinnt der süßsaure Wein durstige Kehlen hinunter. Mit einer Zimtstange, Gewürznelken und einer Zitronenscheibe erwärmt, hilft der Fruchtwein, der übrigens 5,5 bis ca. 6 % Vol. Alkohol enthält (weniger als in Weiß- und Rotwein), gegen Erkältungen. Zudem regt das kalorienarme Getränk (0,3 l enthalten 100 Kalorien) die Verdauung an und wirkt blutdrucksenkend. Zu den beliebtesten Apfelweinsorten zählt der Speierling-Apfelwein. Die Zugabe von Saft saurer Früchte (Quitte, Schlehe, Eberesche, Speierling) macht den Wein haltbarer. 1 bis 3 % Speierlingssaft (aus der Frucht des Speierlingsbaums aus der Familie der Eberesche) machen den Wein fruchtiger, klarer  – und haltbarer.
Manch einer mixt seinen Schoppen auch mit Cola – unter Apfelweinkennern ein wahres Kulturverbrechen!
Wer Apfelwein nicht nur trinken möchte, auch für den gibt es einiges zu entdecken: Apfelweinbrot, -käse, -kuchen, -eis, -bratwust und -knacker.

Besonderheit: Cidre

In Frankreich ist Cidre die Bezeichnung für Apfelwein; in Deutschland wird der Begriff "Cidre" aber vor allem für den aus Frankreich stammenden, moussierenden Apfelwein verwendet, der aus verschiedenen Apfelsorten vergoren wird. Dessen Herstellung unterscheidet sich von der des deutschen Apfelweins.

Die verwendeten Apfelsorten weisen einen hohen Tanningehalt auf, der ausschlaggebend für die Qualität des Weins ist. Kurz bevor der Zucker durch Hefe umgesetzt ist (fermentiert), wird der Cidre in neue Fässer umgefüllt. Die Fermentierung findet bei niedriger Temperatur (4 bis 15 Grad) statt, was Einfluss auf das Aroma hat. Das neue Fass wird ohne Lufteinschluss gefüllt und dicht verschlossen. (Die meisten Hefen und Schwebstoffe bleiben im alten Fass zurück.) Durch die Fermentation des restlichen Zuckers entsteht Kohlensäure und macht den Cidre haltbar. Der Cidre ist schon nach kurzer Zeit trinkfertig, kann aber auch zwei bis vier Jahre gelagert werden. Manche Sorten werden nach der "Méthode champenoise" hergestellt: Cidre Bouche. Der Alkoholgehalt liegt zwischen 2,5 % Vol. (bei Cidre doux) und 5 % (bei Cidre brut).

 

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