Brot

Die wahre Heimat des Brotes liegt in Europa, wo man es so hoch schätzt wie anderswo Reis, Mais oder Hirse.

Brot

Verwendung:

Vereinen sich im Teig wilde Hefepilze mit Milchsäurebakterien, entsteht Sauerteig. Und der treibt und reift mit der Zeit zu einer Masse heran, aus der im Ofen ein gutes, gereiftes Natursauerteigbrot mit fester Kruste, saftig-säuerlicher Krume und lang anhaltendem Geschmack entsteht – wonach sich Auslandsdeutsche jahrelang sehnen.
Der leichtere Weg beim Backen ist mittels Hefeteig, aus dem z. B. Baguette, Ciabatta, Fladenbrot und Toast gemacht werden. Das Wasser-Mehl-Gemisch (fast immer Weizenmehl) geht dank gezüchteter Hefe auf, wobei der Teig zuvor fürs natürliche Säuern schon mal stehen gelassen werden kann. Die Ergebnisse reichen bei uns vom Rosinenbrot übers klassische Kastenweißbrot bis zur Laugenbrezel. Weltweit ist Hefeteiggebäck klar die Nummer eins, auch als Zutat für Rezepte. Es ist Basis für Sandwiches, Bruschette, überbackene Baguettes, bindet Saucen und Suppen, lockert Hacksteaks und Bratenfüllungen, gibt Aufläufen, Salaten und Semmelknödeln Substanz. Und wenn gar nix mehr geht, kann man es immer noch zu Panade reiben.
Ins Brot passen neben Anis, Fenchel, Kümmel, Kernen, Körnern (Sauerteig), neben Oliven, Zwiebeln, Nüssen, Trockenfrüchten (Hefeteig); schlichtes Wasser kann man durch Buttermilch, Molke, Joghurt, saure Sahne, Olivenöl oder Bier ersetzen.
Und auch aufs Brot passt fasst alles: Butter mit frisch gehackten Kräutern (Schnittlauchbrot!), Tomaten und Gurke, Käse, Wurst, Fisch, Marmelade und Honig – und natürlich zum Dippen: Olivenöl!

Einkauf und Qualität:

Gutes Brot sollte pur schon richtig gut schmecken und enthält nicht viel mehr als Mehl, Wasser und natürliches Treibmittel. Brote, die mit Kunstsauer (Treibmittel, das u. a. Zitronensäure enthält) gebacken werden, mit Karamell/Malz gefärbt sind, mit Enzymen und Emulgatoren aufgeblasen, verderben einem schnell den Appetit. Ebenso Brot aus TK-Rohlingen. Gutes Sauerteigbrot schwitzt nicht, frisches Hefebrot bröselt nicht. und wenn ein Baguette nach einer Stunde seine Frische verliert, sollte man seinen Bäcker fortan weiträumig umgehen!

Aufbewahrung:

Der beste Platz für Brot (in Papier oder Tüte) ist ein gut schließender, aber nicht luftdichter Brotkasten oder ein Brottopf aus durchlässigem Material – frei von allzu viel zuckrigem Gebäck oder Krümeln, da sie Feuchtigkeit und Schimmel fördern. Im Kühlschrank wird Brot schnell altbacken und geschmacklos. Das Gleiche geschieht mit Baguette, Ciabatta, Fladenbrot und Laugengebäck, wenn es nicht am selben Tag gegessen wird. Dunklere Brote bleiben je nach Typ mehrere Tage bis eine Woche relativ frisch, manche Natursauerteig- bzw. Vollkornbrote noch länger. Sind die noch ganz frisch bzw. warm, sollten sie zum Ausdampfen einen Tag in der Küche liegen, bevor sie in den Kasten kommen.

Typen
Weizen- bzw. Weißbrot wird mit mindestens 90 % Weizenmehl (oft 100 %) gebacken und meist mit Hefe angetrieben, was es luftig und mild im Geschmack macht. Dazu zählen Baguette, Ciabatta, Focaccia, Fladenbrot, Toast sowie Kleingebäck wie helle Brötchen, Brezeln, Croissants, Bagels. Am besten frisch essen; maximal 2 Tage haltbar. Toast hält im Kühlschrank 1 Woche.

Roggenbrot wird mit mindestens 90 % Roggenmehl (der Rest kann Weizenmehl sein, bei Roggenbrötchen darf es auch mehr davon sein) und Sauerteig angesetzt. Es ist eher schwer und dunkel, dabei voll im Geschmack mit säuerlich-würzigem Ton. Gut als belegtes Brot, Beilage zu Deftigem und Zutat für regionale Spezialitäten (Brotsuppe). Hält 1–2 Wochen.

In den beliebten Mischbroten stecken zwei Mehlsorten, von denen die namensgebende (Weizenmischbrot, Roggenmischbrot) mehr als die Hälfte und die andere mindestens 10 % ausmachen muss. Je größer die Mehrheit des bestimmenden Mehls ist, desto mehr geht das Brot bei Triebmittel, Geschmack, Verwendung und Haltbarkeit in Richtung Weizen- oder Roggenbrot.

Mehrkornbrot besteht aus mindestens drei Getreidearten, wobei von jeder mehr als 5 % dabei sein müssen. In solchen Drei- bis Unendlich-Kornbroten können neben Weizen oder Roggen noch Dinkel, Hafer, Grünkern, Leinsamen oder Exoten wie Kamut und Amaranth stecken. Oft ergänzt durch aufbereitete Körner und Kerne, z. B. Sonnenblumen- oder Kürbiskerne, Haferflocken.

Vollkornbrot kann auch Weizenbrot sein, muss aber nicht jedes Mehrkornbrot sein und ist längst nicht immer Bio- oder Körnerbrot. Denn: Wird Mehl für Brot aus dem vollen Korn samt Schale und Keimling gemahlen, kommt Vollkornbrot aus dem Ofen. Das ist etwas dunkler und schwerer als gewohnt, was z. B. bei Baguette nicht gerade klassisch, bei Roggenmischbrot aber ein echter Gewinn ist.

Spezialbrote schließlich werden in speziellen Regionen nach speziellen Verfahren mit speziellen Zuaten gemacht. Z. B. Pumpernickel (westfälisch; aus geschrotetem Roggen, in der Form mit Dampf gebacken), Knäckebrot (skandinavisch; aus erhitztem, flach aufgestrichenem Teig trocken gebacken), Maisbrot (amerikanisch; süßliches Hefebrot mit Maismehl), Chapatis (indisch; gewürztes hauchdünnes Fladenbrot).

Fertigbrote gibt es in Kühltheke und Tiefkühler angebacken zum Aufbacken (Baguettes, Sonntagsbrötchen, Brezeln) oder vorgeschnitten im Brotregal in Tüten. Vorteil: Auf der Packung steht drauf, was drin ist. Nachteil: das, was drin ist. Konservierungsstoffe zum Beispiel.

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