Essig

Zum Säuern von Salaten, zum Konservieren von Gemüse und ja, auch zum Verfeinern von Gerichten – ein Schuss Essig gibt vielen Speisen erst den richtigen Kick.

Essig

Herkunft

Die Essigzubereitung zählt zu den ältesten Lebensmittelherstellungsverfahren der Menschen. Schon die alten Ägypter und Griechen haben Essig produziert; "Hequa" hieß er bei den Ägyptern und war ein aus Gerstenbier hergestelltes Essiggetränk; die Griechen mischten Wasser mit Essig und nannten es "Posca". Auf langen Märschen stillten sie damit ihren Durst. Im Mittelalter galt vor allem der Kräuteressig als Heilmittel, den schon Hildegard von Bingen lobpreiste, und selbst als Schönheitselixier ward das saure Tröpfchen gelobt, wie der berühmte Veilchenessig beweist, den Kaiserin Sisi als erfrischendes Gesichtswasser nutzte.

Charakteristika

Grundlage eines jeden Essigs ist eine alkoholhaltige (Wein, Apfelmost, Bier, Reiswein) oder zuckerhaltige Flüssigkeit (Traubensaft, Malzsud). Bleibt Alkohol unverschlossen stehen, vergärt er – einfach gesagt. Bakterien (Acetobacter) setzen sich auf der Oberfläche ab, vermehren sich und es entsteht die sogenannte Essigmutter. Dieser Vorgang wiederholt sich immer weiter. Wie für so vieles, gibt es selbstverständlich in Deutschland auch ein Gesetz, das den Essigsäureanteil festlegt. Laut "Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz" von 1972 darf Essig zwischen 5 und 15,5 % Essigsäure enthalten.

Verwendung

Neben dem Marinieren von Gemüse und Früchten darf ein Schuss Essig natürlich in keinem Salat fehlen. Insalata Caprese (Mozzarella und Tomaten) mit gutem Balsamico ist ein Gedicht, ebenso ein paar Tropfen über gehobeltem Parmesan – den übrigen Essig mit einem Stück Weißbrot aufnehmen – lecker! Aber auch Erdbeeren in Balsamico-Essig sind einen Versuch wert.

Einkauf und Qualität

Je besser das Ausgangsmaterial, desto besser der Essig. Und das hat seinen Preis. Ein richtig guter Balsamico, z. B. der Aceto Balsamico Tradizionale, der schon mal bis zu 25 Jahre reifen kann (mindestens jedoch zwölf Jahre), wird aus dem Most der Trebbiano-Traube gewonnen, reift über Jahre in verschiedenen Holzfässern und ist unvergleichlich im Geschmack. Ein Konsortium bestimmt letztendlich, ob er sich "Tradizionale" nennen darf. 100 ml können da schon mal 50 € kosten. Nicht ganz so edel, aber auch köstlich, ist der Aceto Balsamico di Modena. Der Begriff "Balsamico" ist nicht geschützt, so werden in Supermärkten viele Billigvarianten angeboten, die oft dünn und verwässert schmecken. Guter Essig, den man auch sehr sparsam verwenden kann (tröpfchenweise) ist den einen oder anderen Euro mehr garantiert wert! Tipp: Viele Weinhandlungen bieten mittlerweile auch feine Essige an – einfach mal verkosten!
Einen guten Aceto Balsamico erkennt man an seinem satten Schwarz. Er sollte angenehm durchdringend und intensiv aromatisch schmecken. Wenn er in einem Glas geschwenkt wird, überzieht er die Innenseite des Glases wie ein Sirup.

Aufbewahrung

Kühl, dunkel und gut verschlossen aufbewahrt, ist Essig fast unbegrenzt haltbar.

Sorten

Aceto Balsamico di Modena: 6 % Säure; nicht ganz so edel wie der "Tradizionale"; wird oft mit Weinessig oder angegorenem Traubenmost versetzt.
Roweinessig: 6 % Säure; ausschließlich aus reinem Traubenwein; kräftiger als Weißweinessig.
Weißweinessig: 6 % Säure; passt gut zu Fisch und in Salate.
Apfelessig: 5 % Säure,; milder, fruchtiger Geschmack; aus vergorenem Apfelsaft hergestellt; fruchtig-fein für Salate.
Himbeeressig: 7 % Säure; fruchtiges Aroma; oft dienen auch Brombeeren, Erdbeeren, Schwarze Johannisbeeren als Basis.
Sherryessig: 6 % Säure; feiner, spanischer Essig; reift wie Sherry in Eichenfässern.
Malzessig: 5 % Säure; aus Malzgerste; vor allem in der englischen (Fish & Chips) und nordamerikanischen Küche beliebt.

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