Grünkohl

Grünkohl ist der kohlenhydrat- und eiweißreichste Kohl überhaupt! Bekannt ist er vor allem durch das Rezept Grünkohl mit Pinkel.

Grünkohl

Grünkohl, der wegen seiner Farbe nach dem Kochen auch Braunkohl genannt wird, ist vor allem im Norden Europas beliebt. Dort isst man ihn im Winter gerne und häufig. Der Bedarf wird beinahe vollständig aus heimischem Anbau gedeckt, weltweit ist er relativ unbedeutend. Am besten schmeckt er, wenn er kurz vor der Ernte einmal Frost abbekommen hat, denn dann wandelt sich seine Stärke in Zucker um: Er schmeckt milder und ist dann auch besser verdaulich.

Besonders gut schmeckt er als Eintopf mit Bauchspeck oder anderen deftigen Würsten und Fleisch. Der roh intensiv grüne krausblättrige Kohl enthält reichlich Ballaststoffe, besonders viel Vitamin C und nach den Möhren am meisten Provitamin A, die Mineralien Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium und Eisen. Er enthält den höchsten Kohlenhydrat- und Eiweißgehalt aller Kohlsorten überhaupt. Dadurch ist das Wintergemüse ein echtes Superfood und sehr gesund. Bei dieser Kohlsorte gibt es Unterschiede in der Strunkhöhe (niedrig, halbhoch und hoch wachsende Sorten) sowie in Form, Farbe und Kräuselung der Blätter. Geschmacklich unterscheiden sich die einzelnen Sorten allerdings nicht. In Italien kennt man eine dunkle langblättrige Varietät, dort "Cavolo nero" (Schwarzkohl) genannt.

Saison, Einkauf, Lagerung:
Grünkohl ist von November bis Februar erhältlich. Die Blätter müssen frisch und grün aussehen, welke Blätter und gelbe Flecken zeugen von zu langer Lagerung. Das Gemüse wird geputzt (ohne Strunk und von den Blattrippen gestreift) oder als ganze Pflanze angeboten. Bei ganzen Pflanzen muss man mit etwa 50 % Abfall rechnen. Im Gemüsefach des Kühlschranks hält sich Grünkohl etwa 2 Tage.

Verwendung und Zubereitung:
Der im Geschmack kräftige Kohl eignet sich vor allem für deftige Zubereitungsarten. "Grünkohl mit Pinkel" zum Beispiel ist im Norden ein Muss, aber nichts für Vegetarier. Grünkohl schmeckt mit Schmalz geschmort, oft mit Gepökeltem, Geräuchertem oder eben mit Kochwürsten als Einlage. Die Kombination mit Würze und Fett bewährt sich aber auch bestens bei einem Grünkohlcurry mit Kokosmilch. Doch auch für einen gesunden, grünen Smoothie eignet sich Grünkohl hervorragend. Dafür kann das Gemüse roh verwendet werden. Wer möchte, kann den frischen Grünkohl  jedoch vor der Zubereitung auch kurz blanchieren.


Für eine klassische Zubereitung die Blätter vom Strunk ziehen und waschen. Anschließend Wasser, Salz und den Kohl zum Kochen bringen. Für noch mehr Geschmack kann der Kohl natürlich auch in Brühe gekocht werden. Nach der Garzeit muss das Kochwasser abgegossen werden, da es einen sehr bitteren Geschmack angenommen hat und dadurch für die weitere Verwendung ungeeignet ist. Dann neues Wasser aufgießen, (jetzt sollte allerdings nur noch der Boden mit Wasser bedeckt sein). Den Grünkohl nochmal circa 10 Minuten schmoren. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Butter oder Butterschmalz abschmecken.


Noch ein Tipp: Die Blätter werden stets vor dem Dünsten oder Schmoren (vorher von den Rippen befreien) kurz in Salzwasser gekocht. Das macht sie milder und bekömmlicher.

 

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