Hackfleisch

Einst war es Königsspeise. Hackte der Hofkoch kiloweise Fleisch per Hand, nahm er nur das zarteste. Der Fleischwolf hat "Hack" inzwischen zum Allerweltsessen gemacht.

Hackfleisch

Verwendung:

Man kann Hack frisch und roh als Rindstatar oder Schweinemett genießen. Man kann es formen und braten – pur als Burger, Beefsteak, Cevapcici, mit Brötchen oder Bröseln und Ei als Frikadelle, Hacksteak und Hackbraten. Oder man füllt es in Krautroulade, Paprikaschote, Grillhähnchen. Man kann es krümelig braten und mit Flüssigkeit schmoren, z. B. für Haschee oder Sauce Bolognese, und in Lasagne oder Moussaka packen.

Einkauf und Qualität:

Die "Hackfleischverordnung" legt nach strengen Richtlinien fest, wer wann wie Hackfleisch machen und verkaufen darf. Auch deswegen, weil so im Tatar wirklich nur mageres Rindfleisch steckt. Nicht mehr als 6 % Fett darf in diesem auch Schabefleisch genannten Hack stecken, das roh so köstlich schmecken kann, wenn der Metzger auch sonst zartes Fleisch dafür nimmt. Vorgeschrieben sind nämlich nur die Fleischart und der Fettgehalt. Maximal 20 % Fett (gut sichtbar) darf der in reinem Rinderhack betragen, weswegen es lange schmoren muss und erst durch Zugaben wie Ei saftig wird. Schweinehack hat maximal 35 % Fett, gart schneller, brät saftiger und deftiger. "Halb und halb" steht für gemischtes Schweine- und Rinderhack, das für viele Gerichte verwendet werden kann. Auf Bestellung gibt’s Kalbs- und Lammhack (vor allem beim Türken); Wild- und Geflügel muss man sich selbst wolfen oder hacken. Hack sollte angenehm riechen und locker sein; wirkt es stumpf, "zerfetzt" oder ist es angetrocknet, stimmt was nicht.

Aufbewahrung:

Hackfleisch darf nur am Tag des Wolfens verkauft werden. Gute Metzger wolfen zweimal am Tag auf Vorrat, sehr gute auf Anfrage (müssen den Wolf dann aber gleich wieder sauber machen). Dann schnell nach Hause mit dem Fleisch, raus aus der Folie damit und zugedeckt in Teller oder Deckelbox übers Kühlschrankgemüsefach stellen. Und auf jeden Fall noch am gleichen Tag garen! Mageres Hack kann man flach und luftdicht in Tüten bis zu sechs Monate einfrieren, fettes bis zu drei Monate. Dann immer im Kühlschrank auftauen und noch schneller garen. Durchgegartes Hackfleisch hält zwei bis drei Tage im Kühlschrank.

Und hier finden Sie Rezepte mit Hackfleisch.

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